Zweieinhalb Eimer Trauben aus eintausend Riesling-Stöcken. Eine so geringe Ausbeute macht uns so schnell keiner nach. Nicht einmal die radikalsten Ertragsbegrenzer. Im Sommer 2019 hatten wir den Steilen Süden aus seiner mehrjährigen Verwilderung freigeschnitten. 2020 waren wir froh, dass fast alle Stöcke diese krasse Maßnahme überlebt hatten. Und so ging es uns beim Rebschnitt im letzten Jahr um die Stärkung der über hundert Jahre alten wurzelechten Reben - und nicht darum, Ertrag zu erzielen. Hermann Grumbach hatte uns bei einer gemeinsamen Begehung des Steilen Süden dazu geraten.
Knapp drei Eimer aus 1000 Stöcken ...
Mit der spärlichen Ernte auf dem Rücksitz des Weinbau-Skoda tuckern wir von Neef nach Lieser, zum Winzer unseres Vertrauens: Hermann Grumbach. Der hat seine Rieslinglagen noch nicht gelesen. Wie die meisten Weingüter in Lieser lässt er seine Trauben noch hängen - trotz angekündigtem Regen, denn das Mostgewicht entspricht nicht seinen Erwartungen. Florian, einer der Grumbach-Söhne, baut die Presse für Kleinmengen auf: einen perforierten Edelstahlzylinder, in dem sich ein Kunststoffballon befindet. Wir füllen die Trauben ein, anschließend wird der Ballon mit Wasser gefüllt und presst die Trauben gegen die Siebstruktur. Der Saft beginnt zu laufen. Ein Stahleimer mit knapp sieben Litern ist das Ergebnis. Wir ziehen den Trub, also den Schmodder, ab. Jetzt sind es eher noch so 5 Liter ...
Keine Schönung, keine Filterung, keine Schwefelung
Der steile Süden 2020 darf in Ruhe gären, im Tiefkeller des Weinguts Grumbach, umgeben von raren Jahrgängen und ein paar Experimenten der Grumbach-Söhne Florian und Peter wie "macération carbonique" (Kohlensäuremaischung) und Maischegärung mit weißen Trauben. Nach etwa einem Monat wird ihm die grobe Hefe entnommen, die sich am Boden abgesetzt hat, danach bleibt der Wein noch auf der Feinhefe liegen, bis er abgefüllt wird. "Der hat knackige Säure", sagte Peter Grumbach. "So stelle ich mir die Rieslinge aus den kalten Siebziger Jahren vor." Er studiert Önologie in Geisenheim und schaut regelmäßig nach dem Glasballon mit dem Steilen Süden-Riesling. Vielleicht hätten wir die Trauben bei gemessenen 72 Grad Öchsle doch noch ein oder zwei Wochen hängen lassen sollen.
72 Grad Öchsle: trocken bei 9,5% Alkohol
Ich habe noch eine intensive Erinnerung an den Mosel-Riesling der frühen 80er. Mein Vater ließ sie im Keller meines Onkels Hans-Klaus in Mehring gegen dessen Empfehlung "durchgären". Anschließend kaufte er den ganzen Tank für seinen Freundeskreis auf. Es war eine Zeit, in der man als Connaisseur galt, wenn man “trockene” Weine trank – auch wenn trocken nur ein Synonym für sauer war. Der Steile Süden ist anders. Er ist hat einen Anflug von Zitrusfrucht in der Nase, er hat jede Menge Gärkohlensäure, die die Frische unterstreicht, und er hat eine Säure, die ihres Gleichen sucht. Etwas scharf, und sicher nichts für empfindliche Mägen. Aber: Keine Fehltöne, keine Bitterkeit im Abgang. Unser erster Wein! So wie er aus dem Weinberg kam, gepresst, vergoren, auf die Flasche gezogen. Auf die 72 Grad Öchsle wurde nichts aufgezuckert. Und deswegen hat der trockene Steile Süden heute einen Alkoholwert wie so mancher Süßwein: so um die 9,5 % Alkohol. Da könnte man sich schon ein paar Flaschen in den Hals schütten, ohne dass es einen umhaut. Es sind aber leider nur sechs Flaschen geworden.
