Spätburgunder-Ernte in Lieser, Mosel

Im Juli 2019 hatte der Himmel geglüht, dass der Feigenbaum meiner Mutter die Früchte von sich warf, um zu überleben. Und an der Mosel bekamen die Trauben Sonnenbrand. Aber nun, in den letzten Septembertagen, da wir die gesunden, konzentrierten Früchte unter Dach und Fach bringen wollen, kommt der Regen. Bei Niederschlag Trauben ernten, geht einfach nicht, weil man Wasser miternten würde. Also kann man nur abwarten und hoffen, dass zum Regen nicht auch noch Wärme dazukommt. Sonst kommt die Fäulnis, der Essig, die ganze Hatz. Hermann Grumbach, Winzer in Lieser an der Mosel, hatte mich schon zweimal angerufen, um zu verschieben. Aber heute geht’s endlich los.

Glück gehabt! Vollreife und gesunde Spätburgunder-Traube aus der Lage Schwarzlay in Lieser, Mosel, Ende September 2019

Als ich bei Grumbachs in Lieser ankomme, ist die Stimmung bestens. Freunde der Familie sind zur Lese gekommen, die Söhne aus ihren Studienstädten angereist. Hermann Grumbach finde ich im Keller. Er bewegt mit einem Riesenholzstampfer die Maische in einem Tausendliter-Bottich. Oben auf schwimmen die dunkelroten Häute der Spätburgunderbeeren. Sie müssen immer wieder untergetaucht werden, damit Flüssigkeit, Hefen und der sich bildende Alkohol Aromen und Farbe aus den Schalen ziehen können. „Remontage“ nennen das die Franzosen und machen das in größeren Betrieben mit Hilfe einer Pumpe. Schon gestern hat Hermann Grumbach direkt nach dem Abbeeren der Trauben 30% des (noch hellen) Mosts abgezogen, also in ein anderes Fass gepumpt, um das Verhältnis der Häute zur Flüssigkeit zu verbessern. Das tut er, damit sein Rotwein mehr Struktur bekommt. Unter anderem das machte den Unterschied in der Qualität, die man später sieht und schmeckt! Der abgezogene Most wird übrigens zu Sekt oder Rosé verarbeitet. Das entscheidet Hermann Grumbach später. Erst muss er sehen, wie die Weinlese verläuft.

Hermann Grumbach bei der „Remontage à la main“, dem Untertauchen der Traubenhäute in den Most mit einem „larger than life“-Stampfer. Unerlässlich für Aromen- und Strukturbildung! Aber Achtung! Die Kerne, die sich am Boden des Bottichs absetzen, dürfen nicht zerdrückt werden. Sonst kommen unerwünschte Tannine in den Wein.

Weinlese mit Blick auf den Regenradar

Für den Nachmittag ist Regen gemeldet. Also müssen wir raus in den Wingert. Wir ernten zuerst den Spätburgunder, der auf einem Südhang in Bernkastel-Kues wächst. Die Trauben sind trocken, die Blätter auch. Wir entfernen die durch Sonnenbrand vertrockneten Beeren mit der Schere. Und auch sonst schneiden wir alles weg, was uns nicht koscher erscheint. Ich arbeite mich an einer Seite des Rebenspaliers hoch, Rüdiger aus dem Nachbarort Mülheim macht die andere Seite. Wir reden über Lieblingsweine, Lieblingsweinregionen, Lieblingsrebsorten, Lieblingswinzer … Worüber soll man bei der Weinlese auch sonst reden? Rüdiger und ich sind die langsamsten von allen Helfern. Aber es liegt nicht daran, dass wir so viel quatschen, sondern daran, dass wir „akademisch lesen“, also besonders gründlich, wie wir behaupten. Marlies gesellt sich zu uns. Offensichtlich findet die promovierte Historikerin unseren wissenschaftlichen Ansatz überzeugend. Hermanns Söhne Peter und Florian sorgen unterdessen für immer leere Eimer und beladen den Hänger. Wenn es ihnen nicht schnell genug geht, lesen sie mit. Meistens lesen sie mit.

Peter und Florian Grumbach beim manuellen Beschicken der Abbeermaschine

Keine Experimente …

Zur Mittagspause kommt Gudrun Grumbach mit einer Gemüsesuppe in den Weinberg. Die Zutaten stammen aus ihrem Garten und dem meines Weinlesekollegen Rüdiger. Die Suppe duftet und gibt uns Kraft für den Nachmittag. Die Grumbach-Söhne verfolgen immer enger den Regenradar auf dem Smartphone. Und irgendwann geht es dann los. Erst Wind, dann horizontaler Regen. Das macht aber nichts mehr. Der Hänger ist voll, und wir fahren ins Weingut zum Abbeeren. Das Weingut Grumbach mit circa drei Hektar Rebfläche ein kleines Weingut. Entsprechend wird hier noch viel von Hand gemacht. Die beiden Söhne schieben die Trauben über eine Rutsche vom Hänger in die Abbeermaschine. Hermann Grumbach zieht gleichzeitig Most ab und liest von Hand Rappenstücke aus dem Maischebottich, die die Maschine nicht ausgeworfen hat. Wie beim Regen, so auch hier: keine Experimente, kein Risiko. Weinbau ist, so scheint es mir, vor allem konsequente Sorgfalt. Und: radikale Sauberkeit. Vor und nach jedem Arbeitsgang wird das Gerät mit Hochdruckreinigern gesäubert. Das dauert mitunter länger als der Einsatz des Geräts. Abes es muss sein. Wein ist ein wankelmütiger Charakter. Bereit, sich jeden Stoff reinzupfeifen, der später zu Fehltönen führen könnte.

Hermann Grumbach pumpt Most aus dem Maischebottich, um das Verhältnis von Schalen und Fruchtsaft zu verbessern und so mehr Aromen und Struktur in den Wein zu bekommen.

… oder vielleicht doch?

Hermann Grumbachs Sohn Peter studiert Weinbau in Geisenheim. Für eine Seminararbeit hat er einen Kerner versektet. Als wir mit der Arbeit fertig sind, lässt er uns probieren. Erst hat man den Eindruck, dass zu viel Druck in der Flasche ist, aber nach einem Moment im Glas, wird der Sekt sehr feinperlig und liefert genau die Spannung, die ich mir von einem Bouquetwein in Flaschengärung erhoffe: Das sprudelnde Kohlendioxid schießt mir die süßen Duftaromen in die Nase, während der Sekt staubtrocken an den Gaumen knallt – wie ein Gewitter im Hochsommer. Toll – aber leider nicht im Handel. In diesem Jahr setzt Peters Bruder Florian aus dem Kerner einen orange-Wein an. Ganze Beeren inklusive Rappen dürfen in einen Glasballon vor sich hin gären. Daneben steht ein kleines Kunststofffass mit Spätburgundertrauben unter Kohlendioxidgärung. Das ist die Methode, mit der im Beaujolais die Gamay-Traube vinifiziert wird. Die Experimente aus dem Hause Grumbach kommen nicht in den Handel, aber die Buchführung von Hermann Grumbach über Lesezeitpunkte, Verarbeitungsmethoden, Gärverläufe, etc. finden Eingang in die nie endende Optimierung eines weitgehend natürlichen Prozesses, der vom Menschen behutsam begleitet wird.

Maische vom Spätburgunder
Mit Spindel und Messzylinder. Die Hand des Meisters bei der Ermittlung des Fruchtzuckergehalts. Der Most hat schon etwas Farbe; bis zum samtschimmernden Rubinrot des Grumbach’schen Spätburgunders ist es aber noch ein langer Weg.

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