Overnoy Archive ~ Cru Sauvage

Aufs Rad steigen und losfahren. Ziel: Marseille. Ideallinie Südsüdwesten. Genau von da kommt leider auch der Wind. Kommt er sonst nie. Durch Lothringen, vorbei an Mirabellenhainen, Weizenfeldern, Viehweiden. Durchs krumme Elsass, eigentlich auch noch Lothringen. Nur die Störche scheinen das Geheimnis der Grenze zwischen den Départements “Bas Rhin” und “Moselle” zu kennen. Auf der lothringischen Seite sieht man sie nie. Hügel hoch und wieder runter oder entlang des Canal des houillères de la Sarre und des Canal de l’est. Durch Gegenden, wo es nicht einmal mehr eine Boulangerie gibt. Auf grob asphaltierten Autostraßen, über Waldwege oder quer durch die Wiese (laut Fahrrad-Navi bin ich richtig). Begleitet von Schwalben und satten Wespen – das üppige Obstjahr hat sie friedlich gestimmt. Spätsommer. Lange Schatten, die so gut zu Lothringen passen. Und darüber der große Himmel, als schwappe darunter noch immer das alte Meer – das hier zu Beginn des Mesozoikums alles bedeckte – gegen die größeren Hügel, die damals als Insel herausragten.

*Canal de l’Est*, zwischen Mosel und Saône. Là, ca roule …

Chardonnay von der Saône

Ich verfluche das Fahrradnavi, das mich schon wieder auf eine Seitenstraße gelockt hat, die zu Beginn asphaltiert war, nun aber aus spitzen Steinbrocken besteht und steil nach oben führt. Immer wieder dreht das Hinterrad durch. Irgendwann ist der Anstieg aber doch vorbei, und die Abfahrt führt durch Rebhänge, die ich hier nicht erwartet hätte. Entlang der Saône in der Franche-Comté? Käse, klar, aber Wein? Ich bin den Monts de Gy, und der nächste Ort ist Charcenne, Sitz einer der größten Rebzuchtanlagen des “Hexagons”, wie die Franzosen in geometrischer Aufklärertradition ihr Territoire nennen. Hätte ich hier jetzt nicht erwartet.

Monts de Gy – Trockenwiesen, Weiden – und an geeigneter Stelle auch mal ein Rebberg

Ein Schild neben der Straße: “Pizza – Flamme”. Ein Plastiktisch, zwei Stühle. Ein Typ mit gelbem Radlerkäppi schaut aus dem alten Renault Transporter raus, in dem er die Teiglinge platt macht, belegt und in den Ofen schiebt. Während ich auf meine Bestellung warte, suche ich mit dem Handynetz nach Bio-Produzenten in dieser Weinregion, von deren Existenz ich bis eben noch gar nichts wusste. Acht Kilometer von Charcenne Richtung Saône liegt Motey-Besuche, und dort gibt es die Domaine Lahaye. Mist, da bin ich jetzt schon dran vorbei, und Umwege geben meine Beine heute nicht mehr her. Monsieur Lahaye verrät mir aber am Telefon, dass ich seinen Wein im “Coin bio” in Dôle finde.

Dôle

Die Neugier auf den Chardonnay der Lahayes motiviert mich. Ich trete in die Pedale und stelle mir die Strecke bis zum Mittelmeer vor. Saône, Doubs. Dann wieder die Saône, Rast in Lyon, und: rollen lassen, das Rhône-Tal hinunter … So zumindest der Plan. Aber ich komme mit einem Plattfuß in Dôle an. Der Gegenwind aus Südsüdwest lässt nicht nach. Schwerer Regen ist für Lyon angekündigt. Und in Marseille, liest man, steigen schon wieder die COVID-Zahlen. Ich stelle das Rad im Hotel ab, besorge mir den Chardonnay im Bioladen und beschließe, einen Ruhetag einzulegen. Den Wein verwahrt die freundliche Rezeptionistin in der Truhe mit dem Langnese-Eis. Später serviert sie ihn mir – und sich – an der Hotelbar im edlen Glas. Der Chardonnay ist frisch und klar, mit einem Hauch Eichenholz. Ich will ihn sofort einkaufen für den Shop. Aber ich krieg den Winzer nicht mehr ans Telefon.

Ein Chardonnay aus der Franche-Comté, den ich gerne im Programm des crusauvage-Shops hätte … vielleicht wirds ja irgendwas was …

Jura statt Mittelmeer

Nach dem Ruhetag entscheide ich mich gegen die Flachetappen entlang der Flüsse und biege ab in den Jura. Lieber Berge als Gegenwind. Lieber schweizer Gutturallaute als pausenlose COVID-Warnungen. Mein neues Ziel heißt jetzt Yvoire, Küstenstädtchen auf der französischen Seite des Genfer Sees, zu erreichen mit der Fähre von Lausanne. Auf der direkten Radroute liegt Arbois, die Weinhauptstadt des Jura. Hier kultivieren sie eine eigenwillige Variante des Chardonnay, außerdem den “Vin de Paille”, einen Süßwein, dessen Trauben nach der Lese auf Strohmatten getrocknet werden, um den Zuckergehalt zu steigern. Und natürlich den legendären Vin Jaune, noch viel eigentümlicher als die anderen Weine von hier, stark oxidativ und an Sherry erinnernd.

Arbois, Hauptstadt des Jura-Weins, der in den letzten Jahren Kultstatus erlangt hat und für den zum Teil abenteuerliche Preise gezahlt werden.

Bei Pierre Overnoy

Von Arbois führt eine kleine, steil ansteigende Straße in den Ort Pupillin, Weltzentrum der Ploussard-Herstellung, neben dem Trousseau die wichtigste Rotweintraube im Jura. Mitten in Pupillin liegt das Weingut von Pierre Overnoy, dem Vordenker und Vormacher in Sachen Naturwein. In den 70er Jahren verbannte er alle chemischen Hilfsmittel aus dem Keller und verzichtete selbst auf den Schwefel bei der Flaschenabfüllung. Die Tür zum Schuppen steht offen. Ich rufe hinein und bekomme Antwort aus der Küche, wo Pierre Overnoy gerade den Sauerteig bearbeitet. In wenigen Tagen beginnt die Weinlese, und die Helfer müssen mit gutem Brot versorgt werden.

Pierre Overnoy in seiner Küche in Arbois-Pupillin. Bald beginnt auch im Jura die Weinlese, fast zwei Monate früher als im letzten Jahr. Mit 83 mag er selbst nicht mehr in die steilen Wingerte steigen. Die Verantwortung für die Domaine hat er schon vor zwanzig Jahren an Emmanuel Houillon abgegeben. Heute kümmert er sich um die Verpflegung der Erntehelfer mit Sauerteig-Brot.

Kein Neubau aus Glas, Holz und Sichtbeton wie so oft bei den neuen Stars der Weinszene mit ihren horrenden Preisen. Gebrauchte Gerätschaften, Möbel, die hier schon sehr lange stehen. Ein Schäferhund, der unter dem Tisch döst. Kein Firlefanz, kein Blendwerk. Weniger ist hier scheinbar immer noch mehr. So wie in den Anfangsjahren des Naturweins. Pierre Overnoy betrachtet seine Arbeit als eine Rückkehr zu den Verarbeitungsmethoden seiner Vorfahren, als die Pharmakonzerne den Weinbau noch nicht als lukrativen Absatzmarkt für sich entdeckt hatten. Ich habe Glück, er hat Zeit für ein Schwätzchen, Wein gibt’s aber nicht. In den letzten Jahren waren die Erträge gering. Wenn es dieses Jahr besser wird, kriegen wir was ab. Vielleicht. Er gibt mir Emmanuels Handynummer. Ich soll nach der Maischegärung mal anrufen. Kupfer? Nun ja, Kupfer spritzen sie auch. Geht nicht ohne. Ploussard oder Poulsard ist nicht gerade berühmt für seine Pilzresistenz. Aber: Seit Jahrzehnten verwenden sie nur 400g pro Hektar und nicht die 6 kg, die erlaubt sind. Und im Keller nach wie vor keine Chemie!

Letzte Kilometer

Von Pupillin geht’s über ein paar Pässe in immer menschenverlassenere Gegenden des Jura. Bis zum Abend schaffe ich es nur noch bis zum Lac de Saint Point, so einer Art Wiederbeginn der Zivilisation. Im Hotelrestaurant probiere ich diverse Ploussards, von denen mich keiner umhaut. Früh am nächsten Morgen radle ich über den letzten Pass und fahre dann fünfzig Kilometer am Stück talwärts, von der Skistation Métabief bis zum Neuenburger See, wo mich endlich der Regen einholt. In Yverdon-Les-Bains steige ich in den Zug und bin am Abend wieder zu Hause. Auch ohne Wein von Overnoy oder Lahaye bin ich ganz zufrieden. Schließlich geht an der Mosel bald die Weinlese los.

Als ich das Buch von Sebastien Lapaque über den Naturweinpionier Marcel Lapierre ausgelesen habe, ist mein Durst sehr groß. Am liebsten würde ich sofort eine Flasche von seinem Morgon trinken. Aber das Beaujolais ist weit weg, und außerdem ist Marcel 2010 gestorben. Immerhin führen seine Kinder Camille und Mathieu das Weingut weiter. Und siehe da, den Wein gibt’s sogar in Berlin, in einer Spezial-Weinhandlung für Naturwein. Draußen ist es 30 Grad plus x. Dank meines frisch erworbenen Wissens über Naturweine schwant mir nichts Gutes. Lapierre lieferte seine jungen schwefelfreien Weine in einer ununterbrochenen Kühlkette an ein paar ausgewählte Restaurants in Paris. Die kühlten sie dort weiter, bis sie auf dem Tisch der Gäste landeten. Wie die Preußen das wohl so halten?
Die Luft in der Weinhandlung fühlt sich frisch an. Es sind keine 8 Grad, auch keine 14, aber es wird gehen.
„Ich hatte wegen dem Lapierre angerufen.“
„Ja, den haben wir.“
„Und? Muss ich was beachten?“
„Nein. Einfach aufmachen, und der ist sofort toll!“
Ich weiß, dass das nicht stimmt. „Vierundzwanzig Stunden vorher öffnen!“, schreibt Lapaque. Ich nehme also zwei Flaschen, und, weil ich nicht so oft nach Charlottenburg fahren will, nehme ich auch noch einen Cabernet Franc mit und irgendwas aus dem Süden. So schlimm wie die “orange wines”, die ich bisher getrunken habe, werden sie nicht sein!
Zu Hause in Neukölln packe ich erst mal alles in den Kühlschrank. Am nächsten Abend ziehe ich einer der Lapierre-Flaschen den Korken und schenke mir ein Glas voll. Autsch! Sauer, adstringierend, Fehltongewimmel, dass es in der Nase juckt. Gut, so kenne ich die Naturweine. Und so stands im Buch. Also Mullverband drauf und zurück in den Kühler.

Der Morgon der Lapierres: Nicht jedes Jahr ohne Sulfite, aber jedes Jahr ohne Fehler!

Vierundzwanzig Stunden später …

Sensationell ist das, was ich jetzt schmecke. Das kann doch nicht derselbe Wein sein, denke ich. So lebendig, mit versteckten Aromen, die nach und nach zum Vorschein kommen (und wieder verschwinden) mit der steigenden Temperatur. Alle Fehltöne sind verschwunden. Die Oberfläche des Roten swingt im Glas und schimmert wie Kupfer und Samt. Begeisterung ist natürlich nie das Ergebnis objektiver Sinneseindrücke – im Wein stecken dafür zu viele euphorisierende Prozente. Aber dieser Wein ist wirklich “toll”, und mir tun die leid, die ihn gleich nach dem Öffnen trinken sollten, wie im Laden empfohlen. Ich war bisher weder ein Fan der Rebsorte Gamay, noch des Anbaugebiets Beaujolais. Aber das wird jetzt mit jedem Schluck anders. Ich lerne zum ersten Mal, was hier entstehen kann, wenn die richtigen Hände am Werk sind. Oder liegt es daran, dass der Wein ein Naturwein ist?

Was ist Naturwein? Matthieu Lapierre, Sohn von Pionier Marcel, gibt eine plausible Antwort. Mais c’est en français, putain! Daher hier die Crux:
Mathieu Lapierre bringt es auf den Punkt: „Schwefel ist fast nie hilfreich, aber manchmal ist er unerlässlich“. Bei Lapierre wird er verwendet wie ein Feuerlöscher. Einen Wein, der aus Gründen der Geschmacksqualität etwas Schwefel enthält, nicht mehr als Naturwein zu bezeichnen, obwohl sonst auf alle Zusätze im Weinberg und im Keller verzichtet wird, ist fragwürdig. Andererseits jeden Wein als Naturwein zu bezeichnen, nur weil ihm kein Schwefel zugesetzt wurde, ist Unsinn, weil die Gesamtbetrachtung der Arbeit damit in den Hintergrund gerückt wird.

Bio? Biodynamie? Naturwein?

Bio heißt, man schießt im Weinberg nicht mit Pestiziden auf alles, was einen stört: Tiere, Pflanzen und Pilze. Bio heißt, man arbeitet mit dem Verwirren von Tieren durch z.B. Pheromone (oder früher Vogelscheuchen), dem manuellen Ausreißen von Pflanzen (wie Brombeerhecken) und dem Spritzen von z.B. Schwefel, Kupfer oder Backpulver. Was dann im Keller geschieht, ist weniger streng geregelt. Aufzuckern, Stabilisieren, Klären (“Gommage”), das ist alles grundsätzlich erlaubt.
Bei den Biodynamikern sind die Bio-Auflagen graduell strikter als beim Bio allein. Dafür kommt bei Biodynamisch noch eine ordentliche Dosis Rudolf-Steiner-Hokus-Pokus mit ins Spiel. “Wenn die Mühen der Ebenen zu beschwerlich werden, knipst der eine oder andere schon mal das Licht der Mystiker an”, meinte Hermann Grumbach zu diesem Thema.
Der Ansatz der Naturwinzer dagegen ist radikal: Keine Chemie im Weinberg und keine Chemie im Keller! Was den Zusatz von Schwefel angeht, scheiden sich die Geister. Man begegnet gelegentlich der Ansicht, dass Naturwein immer komplett frei davon sein muss. Ja sogar die Definition Naturwein = schwefelfrei, egal was sonst so in der Produktion passiert, kann man antreffen. Im folgenden Video erklärt Pierre Overnoy den Zusammenhang zwischen einer biologischen Arbeitsweise im Weinberg und dem Weglassen von Schwefel. Nur die Trauben, die noch den vollen Satz an natürlicher Chemie mit in den Keller bringen, können sich seiner Auffassung nach später als Wein auch selbst stabilisieren. Alle anderen nicht. Unnötig zu sagen, dass bei Overnoy radikal selektiert wird! Die Erträge sind minimal. Und die Preise entsprechend.

Pierre Overnoy, Naturwinzer der ersten Stunde aus dem Jura, der mittlerweile sein Weingut in die Hände von Emmanuel Houillon gelegt hat. Er spricht über die Anfänge der Naturwein-Bewegung in den späten Sechzigern, die eigentlich nichts anderes war als die Fortführung eines natürlichen Vinifizierungsprozesses, wie ihn Generationen vor ihm praktiziert hatten – nur dass sie nun wissenschaftlich untermauert waren durch die Forschungen von Jules Chauvet. Overnoy erklärt auch, warum man den Schwefel nicht ohne Weiteres völlig weglassen kann. Das hat was mit den ph-Werten im Jura zu tun … Wer wissen will, was mit jemandem passiert, der das Glück hat, einen Wein von Overnoy / Houillon in die Hände zu bekommen, dem empfehle ich die Beschreibung einer Verkostung auf Drunken Monday. Ich selbst hatte das Glück (noch) nicht.

Unterdessen in Berlin: Oh my God

Ich war bester Laune, nachdem ich den Morgon von Lapierre geleert hatte, und beschloss die zweite Flasche meinem Freund Geoffroy nach Lothringen mitzunehmen, der mir das Buch über Lapierre geliehen hatte. Dann machte ich den Cabernet Franc auf. Jetzt ist es allerdings so: Im Unterschied zur Rebsorte Gamay stehe ich total auf die Rebsorte Cabernet Franc und bilde mir ein, sie sofort an ihrer typischen Nase zu erkennen, sobald die erste Duftwolke zu mir herüberweht. Da ich mir direkt nach dem Öffnen nicht viel erwarte, nehme ich nur einen kleinen Schluck und schiebe die mit Mullverband verschlossene Bottle zurück in den Kühler. Mit der aus Südfrankreich mache ich dasselbe. Vierundzwanzig Stunden später ist das Problem immer noch da. Der Cabernet Franc ist geruchlich gar nicht als solcher zu erkennen. Auf der Zunge blubbernde Salatsoße, denn der Wein gärt offensichtlich immer weiter, und dazu eine Bitterkeit, als wäre das Holzfass mit ausgepresst worden. Mit dem Südfranzosen ist es nicht besser. Gut, denke ich. Es sind ja nicht alle Lapierres. Ich gebe denen also noch mal einen ganzen Tag im Kühler. Und dann noch mal einen. Aber nach einer Woche reicht’s. Ich gebe auf und kippe die Weine, die immerhin zwischen zwanzig und dreißig Euro gekostet hatten, ins Berliner Abwasser.

Naturwein-Etikett aus der Weinhandlung “Étiquette”. Typisch Naturwein ist die auffällige Abweichung von Standardetiketten und der bildliche Hinweis auf das, worauf es ankommt: die riesige Wurzel, die nur gedeihen kann, wo der Boden manuell oder mechanisch bearbeitet wird. Auf der Rückseite der Flasche sehen wir neben einer Reihe von Informationen auch: Bio-Zertifizierungen, einen Hinweis auf den Verzicht von Schwefel-Zusatz und die Klassifizierung “Vin de France”. Das ist die Klassifizierung mit dem geringsten Prestige im französischen Weinrecht. Oft findet sich diese Benennung auf den Etiketten von Naturweinen, weil zum Beispiel die Prüfkommission den Geschmack der Weine untypisch findet oder die Betriebe ihre Weine erst gar nicht mehr zur Verkostung einreichen. Aber Naturwein-Kunden stört das nicht. Sie zahlen den Preis nicht mehr für ein obsolet gewordenes Klassifizierungssystem von Grand Crus und AOC’s sondern für die naturnahe Arbeitsweise und den Qualitätsanspruch einzelner Weingüter.

“Étiquette”: Etikett und Etikette

Auf der Pariser Île Saint Louis gibt es einen Weinhändler (“caviste”) namens Etiquette. Ein Abstecher dorthin lohnt sich. Der Chef Hervé ist schön schrullig, und sein Laden liegt so, dass man das Notre Dame-Wrack auf der Nachbarinsel gleich mitbestaunen kann. Bei Hervé findet man nicht nur tolle Weinetiketten – auf die legt er besonderen Wert – sondern auch Inhalte, die sich zu entdecken lohnen, selbst wenn man die Einkäufe danach stundenlang durch Paris schleppen muss. Dabei sind seine Weine allesamt Weine, die sich nicht an der herkömmlichen Weinbau-Etikette orientieren, sondern Naturweine ohne oder mit sehr geringer Schwefeldosierung. Dass er seinen Laden “Etiquette” nannte, ist auch in dieser Hinsicht kein Zufall. Sicher, auch bei einem konventionellen Wein ist das Etikett das stärkste Verkaufsargument am POS (Point of Sale). In der Kombination mit Naturwein ist es dies aber umso mehr, da hier andere Qualitäten zählen als das feudal anmutende Drei-Klassen-System der Weinklassifizierung aus Grand Cru, AOP, Vin de France. Beim Naturwein ist die gute Story (fast) alles: das Pferd, das den Boden zwischen den Reben aufreißt, die Reifung des Weins in der grobporigen Tonamphore, das hinter sich gelassene Leben als Werbetexterin in Paris. Aber Vorsicht: Naturwein ist mehr als eine Modeerscheinung und Storytelling. Die Herausforderung besteht darin, die guten Hersteller zu finden, und das ist hier noch schwieriger als bei den konventionellen. Deshalb hier noch eine Empfehlung: