Kategorie: Weingüter

Spätburgunder-Ernte in Lieser, Mosel

Im Juli 2019 hatte der Himmel geglüht, dass der Feigenbaum meiner Mutter die Früchte von sich warf, um zu überleben. Und an der Mosel bekamen die Trauben Sonnenbrand. Aber nun, in den letzten Septembertagen, da wir die gesunden, konzentrierten Früchte unter Dach und Fach bringen wollen, kommt der Regen. Bei Niederschlag Trauben ernten, geht einfach nicht, weil man Wasser miternten würde. Also kann man nur abwarten und hoffen, dass zum Regen nicht auch noch Wärme dazukommt. Sonst kommt die Fäulnis, der Essig, die ganze Hatz. Hermann Grumbach, Winzer in Lieser an der Mosel, hatte mich schon zweimal angerufen, um zu verschieben. Aber heute geht’s endlich los.

Glück gehabt! Vollreife und gesunde Spätburgunder-Traube aus der Lage Schwarzlay in Lieser, Mosel, Ende September 2019

Als ich bei Grumbachs in Lieser ankomme, ist die Stimmung bestens. Freunde der Familie sind zur Lese gekommen, die Söhne aus ihren Studienstädten angereist. Hermann Grumbach finde ich im Keller. Er bewegt mit einem Riesenholzstampfer die Maische in einem Tausendliter-Bottich. Oben auf schwimmen die dunkelroten Häute der Spätburgunderbeeren. Sie müssen immer wieder untergetaucht werden, damit Flüssigkeit, Hefen und der sich bildende Alkohol Aromen und Farbe aus den Schalen ziehen können. „Remontage“ nennen das die Franzosen und machen das in größeren Betrieben mit Hilfe einer Pumpe. Schon gestern hat Hermann Grumbach direkt nach dem Abbeeren der Trauben 30% des (noch hellen) Mosts abgezogen, also in ein anderes Fass gepumpt, um das Verhältnis der Häute zur Flüssigkeit zu verbessern. Das tut er, damit sein Rotwein mehr Struktur bekommt. Unter anderem das machte den Unterschied in der Qualität, die man später sieht und schmeckt! Der abgezogene Most wird übrigens zu Sekt oder Rosé verarbeitet. Das entscheidet Hermann Grumbach später. Erst muss er sehen, wie die Weinlese verläuft.

Hermann Grumbach bei der „Remontage à la main“, dem Untertauchen der Traubenhäute in den Most mit einem „larger than life“-Stampfer. Unerlässlich für Aromen- und Strukturbildung! Aber Achtung! Die Kerne, die sich am Boden des Bottichs absetzen, dürfen nicht zerdrückt werden. Sonst kommen unerwünschte Tannine in den Wein.

Weinlese mit Blick auf den Regenradar

Für den Nachmittag ist Regen gemeldet. Also müssen wir raus in den Wingert. Wir ernten zuerst den Spätburgunder, der auf einem Südhang in Bernkastel-Kues wächst. Die Trauben sind trocken, die Blätter auch. Wir entfernen die durch Sonnenbrand vertrockneten Beeren mit der Schere. Und auch sonst schneiden wir alles weg, was uns nicht koscher erscheint. Ich arbeite mich an einer Seite des Rebenspaliers hoch, Rüdiger aus dem Nachbarort Mülheim macht die andere Seite. Wir reden über Lieblingsweine, Lieblingsweinregionen, Lieblingsrebsorten, Lieblingswinzer … Worüber soll man bei der Weinlese auch sonst reden? Rüdiger und ich sind die langsamsten von allen Helfern. Aber es liegt nicht daran, dass wir so viel quatschen, sondern daran, dass wir „akademisch lesen“, also besonders gründlich, wie wir behaupten. Marlies gesellt sich zu uns. Offensichtlich findet die promovierte Historikerin unseren wissenschaftlichen Ansatz überzeugend. Hermanns Söhne Peter und Florian sorgen unterdessen für immer leere Eimer und beladen den Hänger. Wenn es ihnen nicht schnell genug geht, lesen sie mit. Meistens lesen sie mit.

Peter und Florian Grumbach beim manuellen Beschicken der Abbeermaschine

Keine Experimente …

Zur Mittagspause kommt Gudrun Grumbach mit einer Gemüsesuppe in den Weinberg. Die Zutaten stammen aus ihrem Garten und dem meines Weinlesekollegen Rüdiger. Die Suppe duftet und gibt uns Kraft für den Nachmittag. Die Grumbach-Söhne verfolgen immer enger den Regenradar auf dem Smartphone. Und irgendwann geht es dann los. Erst Wind, dann horizontaler Regen. Das macht aber nichts mehr. Der Hänger ist voll, und wir fahren ins Weingut zum Abbeeren. Das Weingut Grumbach mit circa drei Hektar Rebfläche ein kleines Weingut. Entsprechend wird hier noch viel von Hand gemacht. Die beiden Söhne schieben die Trauben über eine Rutsche vom Hänger in die Abbeermaschine. Hermann Grumbach zieht gleichzeitig Most ab und liest von Hand Rappenstücke aus dem Maischebottich, die die Maschine nicht ausgeworfen hat. Wie beim Regen, so auch hier: keine Experimente, kein Risiko. Weinbau ist, so scheint es mir, vor allem konsequente Sorgfalt. Und: radikale Sauberkeit. Vor und nach jedem Arbeitsgang wird das Gerät mit Hochdruckreinigern gesäubert. Das dauert mitunter länger als der Einsatz des Geräts. Abes es muss sein. Wein ist ein wankelmütiger Charakter. Bereit, sich jeden Stoff reinzupfeifen, der später zu Fehltönen führen könnte.

Hermann Grumbach pumpt Most aus dem Maischebottich, um das Verhältnis von Schalen und Fruchtsaft zu verbessern und so mehr Aromen und Struktur in den Wein zu bekommen.

… oder vielleicht doch?

Hermann Grumbachs Sohn Peter studiert Weinbau in Geisenheim. Für eine Seminararbeit hat er einen Kerner versektet. Als wir mit der Arbeit fertig sind, lässt er uns probieren. Erst hat man den Eindruck, dass zu viel Druck in der Flasche ist, aber nach einem Moment im Glas, wird der Sekt sehr feinperlig und liefert genau die Spannung, die ich mir von einem Bouquetwein in Flaschengärung erhoffe: Das sprudelnde Kohlendioxid schießt mir die süßen Duftaromen in die Nase, während der Sekt staubtrocken an den Gaumen knallt – wie ein Gewitter im Hochsommer. Toll – aber leider nicht im Handel. In diesem Jahr setzt Peters Bruder Florian aus dem Kerner einen orange-Wein an. Ganze Beeren inklusive Rappen dürfen in einen Glasballon vor sich hin gären. Daneben steht ein kleines Kunststofffass mit Spätburgundertrauben unter Kohlendioxidgärung. Das ist die Methode, mit der im Beaujolais die Gamay-Traube vinifiziert wird. Die Experimente aus dem Hause Grumbach kommen nicht in den Handel, aber die Buchführung von Hermann Grumbach über Lesezeitpunkte, Verarbeitungsmethoden, Gärverläufe, etc. finden Eingang in die nie endende Optimierung eines weitgehend natürlichen Prozesses, der vom Menschen behutsam begleitet wird.

Maische vom Spätburgunder
Mit Spindel und Messzylinder. Die Hand des Meisters bei der Ermittlung des Fruchtzuckergehalts. Der Most hat schon etwas Farbe; bis zum samtschimmernden Rubinrot des Grumbach’schen Spätburgunders ist es aber noch ein langer Weg.

Weinlese 2019 in Châteauneuf du Pape

Erster Oktober: Weinlese mit Winzer Daniel Chaussy und seinem Team in Châteauneuf du Pape. Wir ernten unter dem wachsamen Auge des legendären Tour de France-Bergs Mont Ventoux Trauben von achtzigjährigen Reben, die auf großen Kieseln wachsen. Hier floss einst die Rhone und mahlte in mühevoller Kleinstarbeit die Gesteinsbrocken der Alpen, der Ardèche und des Vercors klein – bis eine tektonische Plattenverschiebung den Lauf des Flusses änderte und dadurch im alten Kiesbett ein einzigartiges Terroir für die Weinproduktion entstand.

Beste Grenache-Qualität. In Châteauneuf stehen alle Stöcke einzeln, ohne Stütze, die Trauben wachsen fast am Boden. Das geht beim Ernten ganz schön auf den Rücken.

Vom Vorteil, im alten Flussbett zu pflanzen

Dass die Reben – Grenache und Mourvèdre – zwischen den Kieseln der Rhone wachsen, hat Vorteile. Das Regenwasser läuft ab, und die Reben stehen nie nass. Dazu kommen die südfranzösische Sonne und der Mistral, der auch mal mit Tempo 100 durch die Blätter fegt. Das ist nichts für Fäulnis und Schädlinge. Der Grenache wird dabei so robust, dass man zupackend schneiden muss, sonst rückt der Stock die Trauben nicht raus. Die Pflanzungen des Mas de Boislauzon sind über achtzig Jahre alt. „Das ist aber bei vielen Betrieben in Châteauneuf der Fall“, sagt Daniel Chaussy, der zusammen mit seiner Schwester Christine in der vierten Generation das Familienunternehmen betreibt. Auf 27hl/ha (2700 Liter) schätzt er die Ausbeute für dieses Jahr – 35hl wären maximal erlaubt – und auch das wäre schon extrem wenig (Deutschland liegt im Schnitt bei über 100hl/ha). Neben der natürlichen Ertragsbegrenzung und der damit einhergehenden Intensivierung der Fruchtaromen haben alte Reben den Vorteil, auch in sehr heißen Sommern ausreichend Wasser zu finden, weil sie sehr tief wurzeln. „Der heiße Sommer hat dazu geführt, dass wir noch nie so wenig Chemie eingesetzt haben wie dieses Jahr“, sagt Daniel. Und im zertifizierten Biobetrieb darf er ohnehin nur SO2 und Kupfer verwenden.

Die marokkanische Lese-Crew auf dem Weg zum Plateau de Cabrières, der höchsten Erhebung in Châteauneuf du Pape

Beim Weinbau kommt es auf drei Dinge an: Selektion, Selektion und Selektion

Daniel hilft selbst den ganzen Tag bei der Lese mit. Es gibt Entscheidungen, die er nur hier draußen anhand der aktuellen Reife der Trauben treffen kann. Der Auftrag an die Marokkaner lautet, alle Frucht von den Stöcken zu schneiden. Auf dem hochbeinigen Traktor, der mitten in den Reben steht, wird sofort sortiert. Fäulnis gibt es dieses Jahr gar keine, also wird nach Farbe und Beerengröße in zwei Gefäße selektiert. Neben dem Châteauneuf machen die Chaussys auch einen Côtes du Rhône Village und sogar einen Vin de France. Auch diese stammen aus eigenem Bio-Anbau und sind in ihrer Kategorie exzellent. Aber heute geht es um die Perfomance ihrer Spitzenweine, und das in einem herausragenden Jahr. Die Selektion beginnt beim Rebschnitt im Winter. Die Reben werden überall im Süden, wo es keine Drahtspaliere gibt, auf eine Becherform („Gobelet“) gebracht, die angeblich schon die Römer verwendet haben. Auf den Armen dieser Becherform lässt Daniel einen oder mehrere Triebe stehen, das hängt von der Stärke des alten Holzes ab. Dann werden übers Jahr immer wieder Blätter, Traubenansätze, Äste herausgeschnitten, um leichter ernten zu können. Aber auch um den Wind durchzulassen und so Fäulnis zu verhindern. Daniel gibt mir die Beeren im oberen und unteren Hang zum Probieren. „Der Hang ist heterogen“, sagt er, „hinter der Reihe da vorne hören wir auf und machen bei den letzten Reihen im Flachen weiter.“ Tatsache. Die Beeren, die weiter oben auf Kalklehmboden stehen, haben eine dickere Schale und sind sehr knackig, weiter unten nimmt das ab. Die Beeren am anderen Ende des Weinbergs, dort wie die Reben zwischen den Kieseln in Sand wurzeln, mischt Daniel in seine Auswahl, um neben den langen Tanninen, der intensiven Farbe und dem Volumen, mehr Eleganz in den Wein zu bringen. Aus der Entfernung macht er mich später auf den unterschiedlichen Blattwuchs in derselben Parzelle aufmerksam. „Die sind zu dunkelgrün, die hatten nicht genug Wasserstress. Die lesen wir in einen anderen Behälter und machen einen anderen Wein daraus.“

Winzer Daniel Chaussy an der Abbeeranlage. Die im Weinberg selektierten Trauben werden mit einer Schnecke direkt von der Edelstahlwanne im Anhänger in die Abbeeranlage geschoben. Links fliegen die Rappen raus. Der Schlauch rechts führt direkt in den Maischebottich aus Beton. Die Gärung kann beginnen.

Im Keller, nach der Lese

Nach der Lese werden die Trauben maschinell abgebeert, die Rappen (Stiel und Stängel) fliegen raus, der Rest (Häute, Fruchtfleisch, Kerne, Saft) werden in ein nicht beschichtetes Betonfass gepumpt. Zugesetzt wird weder Hefe noch Zucker. Die Trauben bringen alles mit, was sie brauchen, um zu Wein zu werden. Das war hier schon immer so. Dem Zufall wird aber trotzdem nichts überlassen. Temperatur und Mostgehalt werden täglich mindestens einmal geprüft, damit die Verwandlung des Zuckers in Alkohol linear abläuft und nicht zu schnell. „Zu schnelle Fermentierung ist so, wie wenn du im Sprint den Mont Ventoux anfährst. Dann geht dir oben die Luft aus.“ Daniel war mal Rugby-Profi, aber mit Radrennen und dem Berg kennen sich hier alle aus. Wird die Maische zu warm, kühlt er sie. Wir probieren den vergorenen Most aus verschiedenen Fässern: Grenache, Mourvèdre, Syrah. Nach vier Tagen merkt man schon, was für Urgewalten hier drinstecken. 14,5% Alkohol werden es wohl am Ende mindestens, und das mit sehr viel Extrakt. 2019 verspricht, ein außergewöhnlich guter Jahrgang zu werden!

Die Hand des Meisters beim Ermitteln des Mostgewichts

Weingut Grumbach, Lieser (Mosel)

Ich kenne Leute, die schon beim Gespräch über deutschen Rotwein aussehen, als hätte man ihnen eine Kanne Eiswasser in den Kragen gekippt. Diese Leute lieben fleischige, alkohol- und extraktreiche Rotweine, wie sie aus den Trauben des Südens gekeltert werden und die oft die 14 Grad Alkohol überschreiten: Grenach, Syrah, Sangiovese, Tempranillo, Malbec. Deutsche Rotweine haben für sie eine kränkliche Farbe, sind ausdruckslos im Duft und wässrig im Geschmack. Und mit dem ersten Schluck kündigt sich bereits das Sodbrennen an. Ich kann diese Leute nur allzugut verstehen, ich war früher selbst so drauf. Und auch wenn ich heute den ein oder anderen deutschen Spätburgunder unwiderstehlich finde, weiß ich, dass es nach wie vor unendlich viel Schrott auf dem Markt gibt.

Rotwein von der Mosel. VON DER MOSEL???

Jetzt sitze ich in Lieser an der Mosel beim Winzer Hermann Grumbach. Wegen dem zukünftigen Ausbau der Ernte im Steilen Süden will ich von ihm wissen, wie man einen Riesling von solch kartesianischer Klarheit herstellen kann wie seinen 2017er Devonschiefer. Grumbach nimmt sich Zeit für die Antwort. Und er hat auch Zeit für alle anderen Fragen – selbst für die heiklen. Für Fragen zu Säureausgleich, Spritzmitteln oder mechanischer Bearbeitung zum Beispiel. Grumbach kann genau erklären, warum er etwas tut oder es bleiben lässt. Dabei macht er keine Permakultur, keine Biodynamik und auch keinen Naturwein. Er ist ein Mann der Aufklärung, aber eine postmoderne Variante: Er vertraut der Natur. Er vesucht die Chemie von Böden, Mikroorganismen und Pflanzen zu verstehen und ihr zu folgen ‑ nicht die Natur mit Chemie auf Linie zu bringen. Das Ergebnis ist dieser scharfsinnige Riesling von 2017, der mich zu ihm geführt hat. Aber: Seine Passion liegt woanders. Beim Rotwein. Eigentlich sollte mich das mit Vorfreude erfüllen, teilen wir doch diese Passion. Aber Rotwein von der Mosel? Mir läufts kalt den Buckel runter, als hätte mir jemand Eiswasser in den Kragen geschüttet.

Einsetzende Färbung beim Spätburgunder, Lage Schwarzlay im August 2019

Anwalt des Rotweins von der Mosel

Grumbach arbeitet als Jurist, als er Mitte der Achtziger mit dem Weinbau anfängt, wieder in seinen Heimatort Lieser zieht, die Klinik kauft, in der er geboren wurde, und sie zu Weingut und Wohnhaus umbaut. Mitte der Achtziger, das ist mitten in der großen Panscher- und Imagekrise des Moselweinbaus. Als wenig später und vermutlich als Reaktion darauf zum ersten Mal Pinot Noir (Spätburgunder) an der Mosel für den Weinanbau zugelassen wird, ist Grumbach einer der ersten, der die neue Rebsorte anpflanzt. Während die meisten seiner Winzerkollegen ihren Müller-Thurgau ausstocken und ertragsstarke Spätburgunder-Klone in die schlechten Flachlagen setzen, erschlägt Grumbach die heilige Kuh der Mosel: Er reißt den Riesling aus den besten Schiefer-Steilhängen. Dort pflanzt er Klone, wie er sie von seinem Mentor Armand Rousseau aus Gevrey-Chambertin im Burgund kennt. Bei Nacht und Nebel hat er sie über die deutsch-französische Grenze geschafft.

Ich bewundere die Weine, die Armand Rousseau macht, aber noch mehr bewundere ich die Preise, die er für sie verlangen kann.

Hermann Grumbach, Lieser

Grumbach erzählt von den Schwächen seiner Burgunder-Klone: Die Beeren stehen zu eng in der Traube. Je näher die Ernte kommt, desto praller gefüllt sind die Beeren. Sie verformen sich zu Tönnchen, weil sie sich nicht zur Seite ausdehnen können. Und damit steigt seine Sorge, dass die Beeren aufplatzen und Krankheiten in die Traube einziehen. Mittlerweile gibt es vom deutschen Weinbauinstitut Geisenheim neugezüchtete Burgunder-Klone , bei denen die Beeren lockerer in der Traube sitzen. Die würde Grumbach heute verwenden. Keine Frage allerdings, dass die über 30 Jahre alten Reben bleiben, wo und wie sie sind: engbeerig und risikobeladen.

Es gab eine Zeit, da hätte ich für meine Roten die Goldmedaille verdient gehabt, die Goldmedaille der Schreiner-Innung – so viel Holz war da drin.

Hermann Grumbach, Lieser

Auf die Jahre der Glykol-Trickserei folgten in Deutschland die Jahre des Holzfass-Fanatismus. So manch einer glaubte, er könne die gegenüber den burgundischen Pinots fehlende Dichte der Weine durch Lagerung in neuen Eichenfässern („Barrique“) wettmachen. Auch Grumbach ist mit von der Partie. Heute lacht er selbstkritisch über seine „hölzerne Periode“. Was für ein Glück, dass ich seine Weine erst jetzt probiere! Roter Grumbacher ist alles andere als das, was man von einem deutschen Rotwein erwartet: Er ist nicht durchsichtig, er ist nicht süß, er ist nicht mit Deckwein eingefärbt und verfälscht. Er hat nicht diesen widerlichen verkochten Marmeladenton, und er schmeckt nicht nach Flüssigholz! All das zusammen führte allerdings dazu, dass ihm die Prüfkommission für rote Moselweine zu Beginn die Prädikatsvergabe verweigerte. „Atypisch“, seien seine Weine. Ein schöneres Lob für deutschen Spätburgunder kann ich mir nicht vorstellen!

2016er Schwarzlay in der wiederholten Verkostung: Die erste Kiste hielt keine Woche.

Hier geht es zur Bestellung der Grumbach-Weine …