Kategorie: Blog

Steiler Süden: Riesling-Kollektiv 2020!

Mitte März 2020. Es gibt nur noch ein Thema. Weltweit: Sars-Cov2. Und es kann sich nur noch um Stunden, maximal Tage handeln, bevor wir in unseren vier Wänden festsitzen werden – sofern wir welche haben – und darauf warten, dass sich das Internet vor lauter Serien-Streaming und Videokonferenzen zusammenfaltet. So einem Virenangriff ist keine Firewall gewachsen. Der Steile Süden ist ein Weinberg, und wenn er nicht geschnitten wird, gibt er keinen Ertrag. Er ist Teil einer Jahrhunderte alten Kulturlandschaft an den extrem steilen Hängen der Terrassenmosel. Kulturlandschaften gehen zu Grunde, wenn der Mensch sie nicht erhält. Und für den Steilen Süden bin ich jetzt seit einem Jahr „sein Mensch“. Unseren letzten Versuch, die Reben im Hang zu schneiden, hatten Svenja und ich wegen drohender Unterkühlung abgebrochen. Das war in der Karnevalswoche. Und als wir vorzeitig abzogen, hatten wir höchstens ein Drittel so getrimmt, wie wir es haben wollten.

Svenja, von Kälte und Wind gebeutelt, aber noch sehr vergnügt beim Rebschnitt im Steilen Süden, mitten in der Karnevalswoche. Aus dem Tal bumst der Kirmestechno hoch, und man weiß nicht: Kommt’s von den holländischen Frachtschiffen auf der Mosel oder aus den Kaschemmen in den Dörfern Bremm und Neef.

Mit der Wärme steigen die Säfte, und die Reben „bluten“, wenn sie geschnitten werden …

Jetzt ist es zum Glück wärmer. Aber damit steigt der Zeitdruck – nicht nur wegen der bevorstehenden Bewegungseinschränkung, sondern auch wegen der steigenden Vegetationsaktivität. Mein Freund und Geschäftspartner Stefan fährt mit in den Steilen Süden. Mit dem Auto brauchen wir fast zwei Stunden von Saarbrücken nach Neef. Wir brechen früh auf, sonst lohnt sich das nicht. Und wir haben schweres Gerät dabei, um nach erledigtem Rebschnitt noch den Dornen das Handwerk zu legen. Mechanisch versteht sich. Insbesondere Brombeeren haben die fiese Angewohnheit, sich an der Wurzel der Rebe zu schaffen zu machen und sich entweder neben der Wurzel oder direkt durch die Rebenwurzel mit Nährstoffen und Wasser zu versorgen. So genau weiß ich das nicht. Dreckszeug, teuflisches! Wer da nicht früh handelt, wird von einem exponentiellen Wachstum überrollt. Also im Weinberg gilt bezüglich Brombeere: Zero tolerance! Und das erinnert mich schon wieder an das Virus … oder heißt es den? Aber das ist im Moment, glaube ich, egal.

Stefan und Martin Mitte März 2020 im Steilen Süden nach erfolgreichem Rebschnitt; es fehlt nur noch die unterste Terrasse. Bald geht die Sonne unter, und kurz danach die Welt – „as we knew it“ (Michael Stipe)

Kulturrevolution: Steiler Süden, ein Reben-Umerziehungs-Lager

Der Rebschnitt steht am Anfang des Zyklus im Weinberg, die Weinlese an dessen Ende. Der Rebschnitt erfolgt idealerweise kurz vor dem Einsetzen der Vegetationsphase. Kurz bevor die Pflanze aus ihren Wurzeln die Kraft zieht, um auszuschlagen und Blätter auszutreiben, um sich dann mittels Photosynthese mit Energie versorgen zu können. Die neue gewonnene Energie kann sie teilweise wieder in ihre Wurzeln einlagern – für den Austrieb im nächsten Jahr. Aber damit sie das tun kann, darf man sie bei der Traubenproduktion nicht überfordern. Der Steile Süden ist geschwächt durch die Jahre der Nichtbewirtschaftung, und daher gilt: nicht auf Ertrag schneiden, sondern auf Erhalt. Früher war man auch im Steilen Süden auf Ertrag aus gewesen. Das erkennt man daran, dass, wie so oft in den Steilhängen der Mosel, zwei Fruchtruten geschnitten und die Enden nach unten zusammengebunden wurden. Ein Rebschnitt, dessen Ergebnis aussieht wie ein Herz, ein „Moselherzchen“. Hübsch, aber leider zu viele Austriebe und viel zu viel Ertrag. Deswegen heißt es jetzt Kulturrevolution: Wir erziehen die Reben auf eine einzelne Fruchtroute um.

Bis die Moselherzchen weinen

Die Reben „weinen“ schon stark bei jedem Schnitt. In den nächsten Tagen sollte möglichst kein Frost kommen. Dafür lässt sich das Holz schon prima biegen, und die „Umerziehung“ nimmt Formen an. Wir drücken aufs Tempo. Wenn die Ausgangssperre kommt, muss dieser Arbeitsschritt abgeschlossen sein. Der Kampf gegen die Dornen, das Kalken des leicht sauren Schieferbodens, der Austausch der morschen und gebrochenen Pfähle, all das kann warten oder muss notfalls ausfallen. Wir schneiden und binden und binden und schneiden. Dann machen wir Pause, trinken ein paar alkfreie Biere, teilen uns die Essensreste vom Vortrag und blinzeln in die Sonne Richtung Mosel. Irgendwann ist die zweite Terrasse fertig, und der Rücken – vom Im-Hang-Stehen – auch. Wir packen das schwere Gerät unbenutzt wieder zusammen, machen ein Foto von uns – das Foto mit dem Sonnenstrahl, der sich im Rebenblutstropfen auf der frischen Schnittfläche bricht, habe ich leider versaut. Dann fahren wir zurück in die schaurige Realität der Virus-Sondersendungen auf allen Kanälen.

18. März 14h10: Der Steile Süden ist geschnitten. Für die beiden letzten Stöcke reicht der Bindedraht nicht. Ich muss mit Bast aufbinden und Knoten schlingen. Die unterste Terrasse habe ich alleine geschnitten. In diesen Zeiten fährt man nicht mal mehr mit Freunden zusammen im Auto … Im Hintergrund links: die Verlängerung der Lage „Neefer Frauenberg“, eine der besten im Moseltal; unten der Weinort Neef. Der idyllische Eindruck wächst mit der Distanz des Betrachters zum Objekt.

Riesling-Kollektiv

Ich würde gerne ein Foto posten mit allen, die in irgendeiner Form dazu beigetragen haben, dass der Steile Süden wiederauflebt. Aber diese viralen Zeiten lassen ein Gruppenfoto nicht zu. Irgendwann holen wir das nach – bei der Weinlese vielleicht. Dafür brauchen wir auch noch mehr Leute – sonst kriegen wir die Ernte nie den Berg hochgeschleppt – und sie muss hoch, denn zum unteren Ende des Hangs führt kein Weg. Nach all dem „social distancing“, durch das wir nun paradoxerweise unsere Solidarität zum Ausdruck bringen, wird der Steile Süden 2020 hoffentlich der erste Jahrgang unseres Riesling-Kollektivs. Ausdruck der gemeinsamen Anstregung von Hannah, Mika, Undine, Svenja, Rolf, Martin (aus Neef), Stefan, Hermann (Grumbach), mir und denen, die noch zu uns stoßen …

Willkommen in der Zukunft!

28. Februar. Rückfahrt von der Camargue über Châteauneuf-du-Pape durch das Tal der Rhône. Hinter Lyon fahre ich von der A6 ab. Weiter geht’s über die Sträßchen des Beaujolais. Beladen mit 12 Kisten Vorablieferung des ersten crusauvage-Weins (dazu sehr bald hier mehr!) schaffen es die tief eingetauchten Stoßdämpfer des alten Skoda kaum, die Schlaglöcher ausgleichen, über die mich das Navi lotst. Der kürzeste Weg ist leider auch der räudigste. Mein Ziel: das Dörfchen Odenas in der Côte de Brouilly, eine der zehn „Cru“-Lagen des Beaujolais, neben Morgon, Saint-Amour, Chiroubles und so weiter – und die letzte Station auf meiner Tour, vor der Rückkehr in den Saarbrücker Dauerregen. In der Côte de Brouilly wird wie überall im Beaujolais Weißwein reinsortig aus der Chardonnay-Traube und Rotwein aus Gamay erzeugt. Aber ich bin wegen etwas ganz anderem hier. Ich will wissen, wie die Zukunft aussieht. Ich komme wegen einem Wein namens „Utopia“. Gepflanzt, bewirtschaftet, ausgebaut von Sonja Geoffray, Winzerin des Château Thivin.

Frisch aus dem Keller: der Siegerwein der Verkostung für pilzwiderstandsfähige Rebsorten („PiWi“): „Utopia“ von Sonja Geoffray. Konkrete Utopie definierte Ernst Bloch einst als das “ Noch-Nicht-Sein erwartbarer Art“. Und Sonja Geoffray tut in Brouilly genau das: Sie macht schon heute etwas, von dem alle behaupten, dass es nicht geht, von dem wir aber alle wissen, dass nur das die Zukunft sein kann: Sie macht einen phantastischen Rotwein ohne Spritzmittel (Ohne Spritzmittel heißt auch ohne die im BIO-Weinbau zulässigen Substanzen Kupfer und Schwefel!).

Passion PiWi

Eine Frau steht hinter der Theke der Probierstube des Château Thivin, schenkt Besuchern Kostproben aus und erklärt Rebsorten, Bodenbeschaffenheit und die Arbeitsweise des Hauses. „Ich habe wegen der PiWi’s angerufen“, sage ich, „und soll mich an Sonja wenden.“ „C’est moi“, sagte sie und strahlt übers ganze Gesicht. Der auf Granit gewachsene Gamay, den sie mir zum Einstieg in die Weinprobe vorsetzt, ist überzeugend, trotzdem lasse ich die folgenden Weine aus und warte, bis zum Schluss der „Utopia“ verkostet wird. Ich weiß, dass der Utopia eine Rotwein-Cuvée aus den Rebsorten Prior, Chambourcin und Souvignier Gris ist, alles so genannte PiWi’s, also auf Pilzresistenz gezüchtete Rebsorten, die deutlich weniger Spritzmittel brauchen als die Reben, die wir sonst so kennen. Ich weiß auch, dass Sonja mit ihrem Utopia einen Preis gewonnen hat – sonst weiß ich nichts.

In diesen Betonbehältern wird ein Großteil der Weine des Château Thivin vergoren. Beschickt werden die Behälter im Stockwerk darüber. Hier im Keller sind die Ablassklappen – im Moment der Aufnahme leer. So kann die Maische schonend, nur mit Schwerkraft, in die Presse (Bildmitte) gelangen.

Fassprobe

Der Utopia lässt sich kaum unter Bezugnahme auf vertraute Geschmackserfahrungen beschreiben. Dass ich die Eigenschaften der darin enthaltenen Rebsorten nicht kenne, macht es auch nicht leichter! Nur eines entgeht mir nicht: Der Wein ist extraktreich, lebendig und hat eine kräftige Säure. Kurz darauf geht’s mit Probiergläsern in den Keller. Hier stehen in verschiedenen Dreihundert-Liter-Eichenfässern die PiWi’s des Jahrgangs 2019, noch reinsortig und voll damit beschäftigt, zu dem zu werden, was Sonja im letzten Jahr die PiWi-Goldmedaille eingetragen hat. Der Chambourcin ist phantastisch: dicht, würzig, mit überwältigen Frucht- und Gewürznoten. Der Prior hat nicht seinen besten Tag und gibt in der Nase nicht viel mehr her als rote Beete. „Kein Problem“, sagt Sonja. Wir reden jetzt Deutsch, sie stammt aus der Schweiz, aus dem Wallis. „Früher hätte ich mir in so einem Moment Sorgen gemacht. Heute weiß ich, man braucht einfach Geduld. Das meiste macht der Wein von alleine.“

Sonja Geoffray in ihrem PiWi-Wingert mit den frisch gepflanzten Reben. (Foto: Sonja Geoffray)

Im Keller kann man aus einem guten Wein einen schlechten machen. Umgekehrt geht das nicht.

Im Keller kann man maximal die Qualität erhalten, die man aus den Weingärten mitgebracht hat. Nach der Fassprobe zeigt Sonja mir ihren PiWi-Wingert. Wir fahren durch konventionellen Weinbau. Die meisten Bauern in der Gegend spritzen immer noch mit Herbiziden den Boden ab. Und da die niederwüchsig gehaltenen Reben ihre Trauben fast am Boden tragen, muss das ganze Jahr über weiter gespritzt werden. Sonst befallen Fäulnis und Pilzerkrankungen die Reben und bedrohen die Ernte, vor allem, wenn es gleichzeitig nass und warm ist – was im Beaujolais durchaus vorkommt. Und mit den heißen Sommern der letzten Jahre ist eine weitere Gefahr hinzugekommen: Die Trauben können durch die vom nackten Boden reflektierten Sonnenstrahlen verbrennen. „Mal sehen, wie lange das noch so weitergeht“, meint Sonja.

Die Utopie: Weinbau ohne Gift

Ihren PiWi-Wingert hat Sonja terrassiert. Das schützt vor Bodenerosion, verbessert die Nährstoffversorgung der Reben und macht das mechanische Arbeiten (von Hand) leichter. Ein wichtiges Argument in einem Weinberg, der ohne Gift auskommt oder ohne „Pflanzenschutz“, wie die chemische Industrie das nennt. Sonjas Reben wachsen höher, als das hier üblich ist. So haben die Blätter mehr Abstand zu den Pilzsporen im Boden. Sonja zeigt auf einen Stock, dessen Holz von Pilz befallen ist. „Das ist nicht schlimm, das geht nicht weiter“, sagt sie. „Wenn ich merke, dass eine Pflanze schwächelt, mache ich einen Kräuteraufguss. Davon geht die Krankheit zwar nicht weg, aber sie geht zurück. Das reicht mir.“

Sonja Geoffray, Autorin des herrlichen „Utopia“. Die tausend Stöcke, die die Trauben für diesen Wein liefern, wachsen auf den von ihr angelegten Terrassen, auf dem Foto direkt hinter ihr. Die Namen der Reben: Prior, Chambourcin, Souvignier Gris. Ihnen allen gemeinsam: hybride Neuzüchtungen mit hoher Resistenz gegen Pilzbefall (echten und falschen Mehltau). Zusammen mit der Arbeitsweise von Sonja Geoffray führt das zum Einsatz von nullkommanull Spritzmittel. Im Gegensatz dazu, im Bild hinten links: ein Weinberg, wie er leider noch immer das Erscheinungsbild des Beaujolais prägt. Die Böden sind mit Herbiziden abgespritzt. Eine tote Monotonie, die nach immer mehr Chemie verlangt.

Here Comes the Rain Again!

Wieder im Auto, setzt beim Plateau de Langres der Regen ein, von dem ich weiß, dass er mich begleiten wird, bis ich in Saarbrücken den Motor abstelle. Aber der Regen kann meiner Laune heute nichts anhaben: Ich habe endlich gefunden, wonach ich so lange gesucht habe: ein Mensch, der einen tollen Wein macht und dabei komplett auf die Helferlein aus der Chemieindustrie verzichtet. Sonja Geoffray lässt sich keine Angst machen. Sie trifft rationale Entscheidungen und hält sich konsequent daran. Eine Weile dachte ich schon, ich würde nie so jemanden kennen lernen. Aber da wusste ich auch noch nicht, dass ich dazu nach Brouilly in die Zukunft fahren musste!

Und hier gehts zur Bestellung des Utopia

Vins de sable – Weine aus der Camargue!

Ende Februar bin ich in der Camargue. Ich übernachte in einem dieser nahezu fensterlosen Hotels in Saintes-Maries-de-la-Mer, die dem übermächtigen Schimmel mit Unmengen Eau de Javel zu Leibe rücken. Am Morgen weiß man nicht, ob die Atemwege voller Schlaglöcher sind, weil die Schimmelsporen eingeschlagen haben oder ob die Art ihrer Bekämpfung sie reingeätzt hat. In jedem Fall: genug Chemie für die ganze Woche! Also nichts wie raus und auf ins BIO-Weingut! Draußen scheint die Sonne, und das Meer ist um die Ecke. Hinterm Parkplatz lassen sich die Flamingos vom Mistral das Gefieder aufplustern, während sie auf der Suche nach Plankton die Mischwasser aus Rhône und Mittelmeer durch ihre Barten filtern. Um acht Uhr habe ich schon einen Termin in Le Grau-du-Roi. Jungwinzer Charles Saumade wartet auf mich vor einem Einkaufzentrum, das „Casino“ heißt. Zwischen Gewerbegebiet und Vergnügungspark führt eine Straße zum Meer, die schnell zum Feldweg wird und vor einem Tor endet.

Mit Charles Saumade am Strand der Domaine Figueirasse in Le Grau-du-Roi. Die Düne schützt die Rebpflanzung vor dem offenen Meer. Irgendwo links außerhalb des Bilds liegt dann Algerien …

Das Salz des Weins

Hinter dem Tor, das vor irrlaufenden Touristen schützt, liegen mehrere Weingüter, Sumpflandschaften mit Mustangs und Stieren, Mischwassertümpel voller Flamingos, und am Ende des Wegs steht ein altes Gehöft, die Domaine Figueirasse, seit fünfzehn Jahren bio-zertifiziert. Die Weine wachsen im Sandstrand. Weil die Reblaus im Sand nicht vorkommt, konnten hier wurzelechte Reben überleben. „Aber wurzelechte Reben sind aus Qualitätsgründen nicht immer die richtige Entscheidung“, sagt Charles Saumade, in der fünften Generation Winzer in diesem einzigartigen Terroir.

Die Reben der „vins de sable“ wurzeln im Strand. Über die gut erkennbaren schwarzen Schläuche wird ihnen im Verfahren der Tröpfchenbewässerung Süßwasser zugeführt. Zwischen den Reihen wächst Korn, um die Verwehung zu verringern und den Boden mit Nährstoff zu versorgen.

Ich sehe zu, wie drei Hektar Rosé neu eingepflanzt werden, mit Hilfe eines GPS-gesteuerten Traktors. Hier gelten andere Gesetze. Da nach anderthalb Metern unterhalb der dünnen Grasnarbe das Meer ansteht, wurzeln die Reben flach. Die Bio-Winzer pflanzen Gerste und andere Getreide zwischen den Reben, um die Bodenerosion durch den Wind zu verlangsamen und durch das Unterpflügen des Getreides den kargen Boden mit Nährstoffen anzureichern. Der Vorteil dieses Terroir: Durch den Sand ist der Boden immer trocken, und Pilzkrankheiten haben so kaum eine Chance. Und noch ein Vorteil: Das Gelände ist flach wie ein Bolzplatz; die drei Hektar sind in einem Tag gepflanzt.

Flach wie ein Bolzplatz. Der GPS-gesteuerte Traktor pflanzt die drei Hektar in nicht mal einem Tag neu ein. Ab dem vierten Jahr sind die Reben voll leistungsfähig.

Rot. Weiß. Rosé!

Auf den Sandböden, unter den salzigen Böen, die das Meer über die Rebanlagen treibt, entstehen Weine mit einem besonderen Charakter. „Frische“ beschreibt ganz gut den Sachverhalt, dass hier keine Alkoholmonster entstehen. 12,5% Alkohol kommen im Durchschnitt raus. Wegen der frühen Lese (meist am 15. August – und zwar nachts), aber auch wegen des kühlenden Einfluss‘ des Mittelmeers. Ideale Weine – nicht nur für den Sommer und das in allen Farben. Gemeinsam ist ihnen eine salzige Note und diese Unbeschwertheit, auf die die Winzer Charles und Michel Saumade zurecht stolz sind. 98% von dem, was sie hier produzieren ist reinsortiger Rosé der Rebsorte Grenache gris. Aber es gibt auch einen weißen aus den Rebsorten Marsanne und Roussanne und einen roten aus Syrah und Cabernet Sauvignon. Und wir haben sie alle probiert!

Weinverkostung mit Michel und Charles Saumade, vor einem der großen Betontanks, in denen die Vergärung stattfindet. Im Februar sind die meisten Tanks leer, denn beim Rosé dreht sich alles um Frische – und die wird schon im November in die Flasche gebannt.

Weinrebellen

Weinbau am Alpenrand im südlichen Département Isère

Ich hole Bruno in Chambéry ab. Wir kennen uns seit über zehn Jahren aus den „Erneuerbaren Energien“, wie man so sagt. Als ich ihm Anfang Oktober von meinem Sabbatical und den Weinprojekten erzähle, schlägt er mir sofort vor, nach Prébois ins Trièves zu fahren. Dort im Alpenvorland hat sein Kumpel Yvan eine alte Mühle hergerichtet und macht neben Konzerten und Partys auch Wein. „Durchaus trinkbaren Wein“, wie Bruno meint, „pas de la piquette“ . Prébois liegt im äußersten Süden des Département Isère. Noch weiter südlich liegt der Col de la Croix Haute, dahinter die Provence, und zweieinhalb Stunden später ist man in Marseille. Als wir in Prébois ankommen, ist es fast Mittag, und es liegt Schnee. Unter dem Vordach der Mühle spalten zwei junge Bretonen Holz. Sie kommen aus dem Protestcamp in Bure, dem Ort im Nordwesten, wo der französische Atomstaat sein Endlager plant. Als Yvan auftaucht, erzählt er von seiner Begegnung mit dem Chef der lokalen Jägervereinigung. Der hatte eine von Yvans Überwachungskameras abgebaut. Jetzt hat er sie ihm zurückgegeben. Und ihn zur Jagd eingeladen. Gut so, aber auch irritierend, findet Yvan.

Wolf auf der Pirsch. Ertappt von Yvans Waldkamera, Trièves, Département Isère.

Altes Weinland

Yvan hat ein strammes Programm für Bruno und mich zusammengestellt. Winzer, Weinberge, Weinkeller. Aber da wir ja in der Energie arbeiten und Yvan jetzt eine Mühle besitzt und vermutlich auch das Wasserrecht miterworben hat, fahren wir erst zu einem Nachbarn, der seine Mühle wieder in Gang gesetzt hat und mittlerweile sogar den produzierten Strom ins Netz einspeist. Mit den Mühlen ist es wie mit dem Weinbau. Der war auch einmal fast vollständig aufgegeben. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es im Trièves 300 Hektar Rebfläche, vor allem im bäuerlichen Nebenerwerb. Aber es war wie überall: Anfang des 20. Jahrhunderts fraß die Reblaus die Reben auf, Schiene und Straße machten Weine aus anderen Regionen verfügbar, und die staatlichen Auflagen erledigten den Rest. Der Weinbau schnurrte zusammen, Zielpunkt Null. Genau wie im an Saar und Blies.

Umkehr der Entwicklung

Auch die Mühlen an den Flussläufen im Trièves waren Jahrzehnte lang aufgegeben – der Strom kam ja aus der (atomaren) Steckdose. Doch der Trend hat sich umgekehrt. Lokales Produzieren ist wieder „en vogue“, bei der Energie wie in der Landwirtschaft. Seit 2008 gibt es den Verein „Vignes et vignerons du Trièves.“ Die Mitglieder investierten in eine hydraulische Presse, eine Abbeermaschine und richteten ein Fasslager ein. Hier werkeln seither ambitionierte Amateure und angehende Weinbau-Profis neben- und miteinander. Auch Yvan ist mit dabei. Er hat einen verwilderten Acker mit uralten Reben übernommen und überhaupt keine Ahnung, welche Sorten da wachsen. Da gibt es Gamay, Grolleau und vielleicht auch Onchette, eine autochthone Weinsorte, die dank des Vereins wiederentdeckt wurde. So genau weiß das keiner. Außerdem gibt so genannte Hybride.

vignes àu lieu dit Chantemerle, Prébois; Reben in Prébois, Lage: Chantemerle
Ivan, der Weinwolf, in der Hand seinen 2019er Rotwein aus unbekannten Trauben. Duft nach Walderdbeere! Wir sind gespannt, was am Ende rauskommt. Im März werde ich zum Rebschnitt wieder nach Prébois fahren, dann werd‘ ich’s wissen. Im Hintergrund die Fässer der Winzer*innen von Prébois. Nur zwei betreiben das hier geschäftlich (einer davon: Samuel Delus), dafür gibt es umso mehr Produzent*innen für den Eigenbedarf, und jede*r arbeitet nach seiner oder ihrer Façon: Fiberglasbottiche stehen neben Edelstahl und Barrique (nicht im Bild).

Die Lösung von heute ist das Problem von morgen

Als die Reblaus Europa heimsuchte, fand man nur ein einziges probates Mittel, um den Weinbau fortzuführen: Man importierte aus dem Heimatland der Reblaus, den USA, resistente Reben und pfropfte auf diese die europäischen Weinsorten Riesling, Grenache, Cabernet Sauvignon … Bis auf ganz wenige Ausnahmen wächst alles, was wir heute konsumieren, auf einer Unterlage aus amerikanischen Wildreben. Mit den Reblaus-resistenten Unterlagen kamen aber auch neue Krankheiten nach Europa, vor allem der „falsche Mehltau“ auch Peronospora oder „Mildiou“ genannt. Zusammen mit dem echten Mehltau ist diese Pilzerkrankung der Hauptgrund für den Einsatz von Spritzmitteln im Weinbau. Wer heute in den Dauerkulturen der Weinberge nicht spritzt, wird nichts ernten. Das gilt für konventionelle und Bio-Weingüter gleichermaßen. Natürlich kann man auch chemiefrei etwas gegen den Pilzbefall tun: Man kann in trockeneren Lagen pflanzen, man kann sich für lockerbeerige Sorten entscheiden, man kann durch Entblättern für mehr Durchlüftung der Rebe sorgen. Durch diese Maßnahmen wird man den Einsatz der Spritzmittel reduzieren, aber ganz auf sie verzichten kann man dadurch nicht.

DJ Max aka Maxime Poulat, an den ungewöhnlichen Slipmats. Er ist einer von zwei kommerziell arbeitenden Winzern in Prébois . Aber keine Sorge, er mixt seine Weine nicht. Er zappelt bei der Weinprobe nur aufgeregt mit den Flaschen herum. Und er macht einen außergewöhnlichen orange wine: „Altitude 828 – vin sans trucage“ (828 m über dem Meer – Wein ohne Beschiss)!

Legal. Illegal. Genial.

Zu Beginn des 20.Jahrunderts entstanden durch Kreuzung von amerikanischen Wildreben und europäischen Weinreben viele neue Sorten, sogenannte Hybride. Nicht alle bekamen einen Namen, so viele waren es. Allen gemeinsam ist ein unschlagbarer Vorteil: Sie sind resistent(er) gegen Pilzbefall und brauchen deutlich weniger Chemikalien, um gesunde Trauben zu produzieren. Geschmacklich sind sie nicht alle gleich interessant. Aber das weiß ja jeder selbst am besten, was ihm schmeckt und was nicht. Warum wurden sie also verboten? Stéphan Balay geht dieser Frage nach in seinem Dokumentarfilm Vitis prohibita. Auch im Trièves findet man Hybride, die nicht für den Warenverkehr zugelassen sind. Illegale Reben? Wahrscheinlich. Und das ist ein Glück! Denn irgendwo muss man anfangen, Erfahrungen zu sammeln, will man den Einsatz von systemischen Chemikalien im konventionellen Weinbau und von Kupfer bei den Bio-Betrieben überwinden.

Englisch untertitelter Trailer des Films Vitis Prohibita über verbotene Rebsorten von Stéphan Balay.

Prébois ist aber nicht nur in Hinsicht Umweltschutz und Biodiversität ein Wegweiser Richtung Zukunft: Hier werden alte Kulturlandschaften wieder flott gemacht, seien es Mühlbäche oder Rebberge. Und in diesen Projekten finden die Bewohner von Prébois zusammen, alte und junge. Und manche wie Max oder Samuel finden darin sogar ihr Auskommen. Als Bruno und ich wieder Richtung Chambéry fahren, haben wir orange-Wines aus Hybriden ohne Schwefelzusatz im Kofferraum und den Kopf voll realer Utopien!

Die Rebe ist eine Liane

Rüdesheim am Rhein. Hotel zur Traube oder so, die wesentliche Deko: Weinlaub aus lackiertem Metall. Ausgebucht mit chinesischen Touristen, die früh morgens von Bussen abgeholt werden. Am nächsten Morgen wird schon die nächste Gruppe Chinesen abgeholt. Vom Hotelzimmer habe ich einen unverbaubaren Blick auf die B42, auf die dahinterliegende Güterbahnlinie, den Rhein mit vertäuten Kreuzfahrtschiffen und vorbeiziehenden Öltankern. Und schließlich auf Bingen, den Ort auf der gegenüberliegenden, pfälzischen Rheinseite. Im Sträßchen-Gewirr rund um die Drosselgass‘ stehen rustikale Holzbuden. Rüdesheim atmet noch immer die Sehnsucht der Adenauer-Republik nach Aufbruch, Wohlstand, und einem unbeschwertem Geschichtsvergessen, beflügelt durch klebrig-goldige Rieslinge mit schrulligen Etiketten. Dass mitten durchs Weinidyll die Heilige Dreifaltigkeit des Rekord-Export-Meisters aus Güterzugtrasse, Flussautobahn und Bundesstraße donnert und stinkt, stört die Chinesen nicht. Aber mich auch nicht. Ich habe einen Schlaf, so eisern wie das Rebendekor im Treppenhaus.

Die Infrastruktur immer fest im Blick: Rheinromantik zwischen Bingen und Rüdesheim 2019

„Die Rebe ist eine Liane.“

„Die Rebe ist eine Liane.“ Das ist das erste, was ich lerne im Rebschnittkurs von Simonit und Sirch, der an der Hochschule in Geisenheim stattfindet. Die Rebenliane rankt sich an allem hoch, was in ihrer Nähe steht: einem Pfahl, einem Draht, einem Baum, einer anderen Rebe. Ich weiß, wie das nach ein paar Jahren aussieht, wenn man nicht eingreift: Myriaden in sich verschlungener Tentakel – wie im steilen Süden.
Um im Wettbewerb um das Sonnenlicht zu bestehen, verfügen Lianen über einen großen Vorteil gegenüber ihren Wettbewerber*innen: Der Austrieb, der am weitesten von Wurzel und Stamm entfernt ist, treibt am stärksten aus. Im Kurs nennen wir das „apikale Dominanz“. So gelangt die Pflanze am schnellsten in die Krone der Bäume und kann dort ungetrübt Photosynthese betreiben. Wenn man aber Trauben ohne Leiter ernten möchte, muss man hier einschreiten. Also schneiden. Aber wie?

Lese in Kampagnien: Die Rebenlianen wachsen traditionell hoch in die Bäume (Quelle: http://www.rivistadiagraria.org).

„Follow the flow“, lautet die Devise

Jeder Schnitt an der Pflanze ist ein lautloses „Autsch“. Wir spüren ihn nicht, aber der Pflanze fügen wir eine Wunde zu, wie ein Schnitt in die Fingerkuppe bei der Weinlese. Über Wunden können Krankheiten in den Organismen eindringen, bei der Pflanze nicht anders als beim Menschen. Die Konsequenz daraus heißt: So früh wie möglich schneiden und so kleine Schnitte wie möglich machen! Außerdem: Wenn wir falsch schneiden, vollzieht sich die Vernarbung der Wunde so, dass der Narbenwulst nach innen wächst. Dann wird der Saftfluss der Pflanze von den Wurzelspitzen in die Blätter und Trauben gestört. Das geht zu Lasten von Quantität und Qualität. Außerdem ist das sich dabei bildende Totholz ein idealer Nistplatz für Holzkrankheiten wie der Holzfäule Esca. Damit das Eintrocknen nicht im Altholz passiert, schneiden wir im Winter das zweijährige Holz nicht auf den Stamm zurück, sondern lassen ein Stück stehen, das so genannte „Respektholz“. Im Folgejahr können wir das dann abgetrocknete Respektholz entfernen. Der Vorteil. Die Austrocknung findet außerhalb des Altholzes statt, das Altholz wird nicht belastet.

Zwei Wochen nach dem Kurs in Geisenheim besuche ich zwei Bio-Weingüter im Lyonnais, südwestlich von Lyon. Ich schaue jetzt anders auf die Reben – und entdecke überall Respektholz aus dem letzten Jahr. Der Altwinzer Robert, sagt, dass er sich die neue Methode nicht mehr aneignen könne. Eine Rebe, bei der „so Stummel“ stehenblieben, sehe für ihn nicht richtig aus. Aber sein Sohn, der heute das Weingut führt, ist überzeugt von der neuen Schnittmethode. Und da er nicht genug Leute findet, die wissen, wie das geht, bekomme ich gleich eine Einladung zum Rebenschneiden …

Die Rebe ist eine Liane. Sie rankt an allem hoch, auch an Menschen, die zu lange tatenlos rumstehen. Damit wir nicht verschlungen werden, setzt der Kurs auf praktische Anwendung. Nach der Theorie sind die ersten Versuche im Weinberg allerdings etwas zögerlich. Bei mir, bei allen. So müsste sich ein Chirurg fühlen, wenn er das erste Mal im OP nach einem Organ sucht, ohne zuvor an einer Leiche experimentiert zu haben. Aber ein paar Tage und ein paar verschnittene Stöcke später läufts!

„Erliege der Versuchung!“ – Naturwein im Elsass

Nach der Weinverkostung bei Schliff / Schoettel drängt Olivier auf Fortsetzung des Programms. Wir sind ja schließlich wegen der Naturweine hier. Und so machen wir uns auf zu Kumpf und Meyer. Das Motto des Weinguts: „Erliege der Versuchung, sonst wirst du’s bereuen!“ Angeblich stammt das Zitat von Epikur. Kann sein. Kein Zweifel besteht darüber, wo wir jetzt sind: im Reich der Naturweine. Die Weine heißen standesgemäß „anarchiste“, „hédoniste“ oder auch „utopiste“. Winzerin Sophie Kumpf hat ordentlich zu tun. Eine Gruppe Belgier und zwei hipsterbärtige Craftbier-Brauer laden Kombi und Kleinbus voll. Dann sind wir dran und probieren freudig alles, was das Haus (noch) zu bieten hat. Sophie Kumpf kann sich ein Grinsen nicht verkneifen, wenn sie sagt, dieser Wein sei leider schon ausverkauft und von jenem habe sie nur noch zwei Kisten. Als sie vor knapp zehn Jahren den Schwefel aus dem Keller austrieben, veränderte sich der Geschmack ihrer Weine grundlegend. Das war auch für Sophie Kumpf eine Herausforderung. Sie musste, wie sie sagt, neu schmecken lernen. Ihr ist das gelungen, ihren alten Kunden nicht. Die kehrten ihr den Rücken, und die Umstellung war sicher keine leichte Zeit. Heute läuft es dafür umso besser: Der Umsatz ist zurück; die Kundschaft ist jünger; und vermutlich ist sie auch ausgabefreudiger.

Motto-Wein bei Kumpf & Meyer: „Erliege der Versuchung, sonst wirst du’s bereuen!“

Der Anarchist als Muskateller

Den Riesling von Kumpf und Meyer habe ich schon an anderer Stelle gepriesen. Hervorheben möchte ich deshalb den „anarchiste“ – nicht nur wegen seinem Namen. Dufttechnisch ein lupenreiner Muskateller, ein Bouquetwein eben, der einem die Aromen in die Nase ballert wie ein Gang durch die Obst- und Gewürzmärkte von Marrakesch. Sofort entspannen sich die Geschmacksknospen in Erwartung milder Süße. Aber dann knallen einem Säure und Mineralität gegen den Gaumen und hauen einen um wie eine Monsterwelle. Ein Kontrast wie Stirner und Kropotkin. Empfehlung: Am besten selbst der Versuchung erliegen!

Naturwein-Skeptikerin Julie umrahmt von Geoffroy und Olivier. Davor eine Flasche „Pétillant Naturel Fumé“ von Christian Stahl, Franken. An der ist vor allem das Aussehen und der Name Natur. Christina Stahl ist Rationalist und macht phantastisch klarsinnige Weine!

Nach der Weinprobe ist vor der Weinprobe

Als wir im verwinkelten Fachwerkhaus von Olivier und Julie ankommen, setzen wir uns in die letzten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres und hauen einer Flasche Pétillant Naturel Fumé den Kopf ab. Ich habe sie vom Winzerhof Stahl in Auernhofen, Franken, mitgebracht. Trüb wie ein Schleusenbecken in der Dämmerung, aber geschmacklich klar und frisch wie ein Bergsee-Champagner. Danach sind wir wieder fit. Weiter geht’s mit einem Lindenlaub, Pinot Auxerrois 2017 (der mit dem schönen Elefantenetikett ganz oben auf der Seite). Zum Tajine, den wir am Abend essen, serviert Olivier einen trockenen Gewürztraminer von Rietsch. Hammer! Ich hätte nicht gedacht, dass ich mich einmal für einen orangen Wein begeistern würde! Aber vermutlich finden alle NovizInnen einfacher Zugang zu Naturweinen aus Rebsorten, die man leicht wiedererkennen kann wie etwa Gewürztraminer oder Muskateller. Deren üppige Duftnoten bleiben auch ohne Schwefel erhalten und erlauben es einem so, sich anhand der gewohnten Geschmackskategorien zu orientieren.

Naturwein links und Mitte, Tradition rechts. Die Mischung macht’s!

Elsass : unverkitschte Rotwein-Verkostung mit sentimentalen Noten

Sonntagnachmittag Anfang Oktober bei Geoffroy und Elodie im lothringischen Sarreguemines. Zwischen den Resten vom Dessert steht eine Batterie Naturwein-Flaschen. Olivier hat sie aus dem Elsass mitgebracht. Jetzt sind sie leer. In unserer Begeisterung und Gier beschließen wir, die Naturweinszene im Elsass zu erkunden. Drei Wochen später sitzen Geoffroy, Elodie und ich im Auto. Richtung Elsass, nicht buckliges Elsass, sondern richtiges, also Rheintal-Elsass: Kitschlandschaft par excellence: Geranien, Fachwerk, goldige Weine mit Kostüm-Etiketten, Speisekarten mit Sauerkraut, dazu Front National-Bürgermeister, anthroposophisch werkelnde Winzer und dazwischen Bustouristen, denen vor Verzauberung der Mund offensteht. Das Elsass ist ein Horror, egal von wo man kommt. Aber wenn man aus dem verlotterten und belächelten postindustriellen Lothringen oder von der Saar kommt – Gegenden, für die sich keine Sau interessiert – geht einem der elsässische Modelleisenbahn-Look schon bei der Abfahrt von den Vogesen runter nach Saverne mächtig auf den Sack. Zum Glück haben wir nicht vergessen, warum wir hierherfahren. Olivier hat uns eingeladen! Also: Alles wird gut!

Unsere Vorbilder: Mimi, Fifi, und Glouglou. Aus persönlichkeitsrechtlichen Gründen mit geschwärzter Augenpartie. Gezeichnet von Michel Tolmer (glouguele.fr)
Und wir: Geoffroy, Martin, Olivier. Rollenzuordnung und Farbanpassung der Kostüme noch nicht ganz abgeschlossen. (Foto:Julie)

Der „Rouge d’Ottrott“

Kaum haben wir das Haus von Olivier und Julie gefunden, gehts auch schon weiter. Es sind nur paar Kilometer bis Ottrott, einem kleinen Ort, geschützt gelegen am Fuß des Mont Sainte Odile, berühmt für seine von Eisenadern durchzogenen schweren Böden und für seinen Rotwein, den Rouge d’Ottrott. Um uns den zu erarbeiten sind wir schließlich hier – nicht etwa zum Vergnügen! Olivier hat uns zur Weinprobe im Restaurant Schliff angemeldet. Hier ist auch das Weingut von Maire-Hélène Schoettel zuhause.
Die Chefin der Domaine fängt sofort an, Rotweine aufzuziehen (Weißen führt das Haus gar nicht). Circa zwölf Flaschen sind es, die am Ende vor uns stehen, und sogar eine Magnum ist dabei. Von einem einfachen „Rouge d’Ottrott“ steigen wir qualitativ und preislich in sanften Serpentinen hoch bis zu einer Flasche, die eine „36“ auf dem Etikett trägt – das ist die Anzahl der Monate im Fass.
„Sie kommen klar?“, fragte die Chefin, kennt aber schon die Antwort. „Das ist die Trinkrichtung! Viel Spaß!“ Dann ist sie weg und unterstützt den Service im sehr vollen Restaurant.

Sentimental Journey

Flashback in die Siebziger: Mein Vater gießt mir einen „Schluck“ von seinem Rotwein in das Mineralwasser, das ich als Kind immer zu trinken bekam. Limonaden galten bei uns zuhause als imperiale Lebensmittelgifte, die die Geschmacksnerven, die Gesundheit und am Ende die gesamte Kultur ruinieren würden. Durch den „Schluck“ wurde aus meinem faden Sprudelzeug eine tiefrot gefärbte säuerlich-fruchtige Brause. Und da ich nun Alkohol im Glas hatte, durfte ich auch anstoßen – wie ein Großer. Aber das tollste war: Auch in meiner dünnen Rotwein-Schorle enfalteten die Weine ihre unterschiedlichen Aromen. Die Pinot Noirs aus dem Elsass, wo meine Eltern sich sonntags mit Freunden zum Mittagessen trafen, schmeckten anders als die Chiantis und Beaujolais‘, die sie zu Hause tranken. Und nur die aus dem Elsass machten meinen Sprudel so schauerlich sauer und bitter. Ich fands toll.

Blick in die nahe Zukunft, Samstag, 26. Oktober, 12h30: Weinprobe des Weinguts Marie-Hélène Schoettel als Weinbegleitung im Restaurant Schliff, Otrott.

Seither ist viel passiert.

Olivier, Geoffroy und ich sind uns einig. Der Wein mit der fetten 24 auf dem Etikett und einer namens „Romy“, beide aus dem Jahr 2017, sind unsere Favoriten. Ausgeprägte Fruchtnoten, domestiziertes Tannin, harmonisierend eingesetztes Eichenfass. Aber auch etwas Säure! Die Weine des Weinguts Schoettel – allesamt Spätburgunder (Pinot noir) – werden im Weinberg chemisch maximal mit der „Bouille Bordelaise“ (Bio-zulässiger Mix aus Kupfer und Schwefel) behandelt. Im Wesentlichen setzt das Weingut auf mechanische oder manuelle Bodenbearbeitung. Im Keller erhält das fertige Produkt eine Schwefelimpfung zur Stabilisierung. Das war’s. Keine Aufzuckerung, keine Geschmeidigmacher, keine Filtrierung, kein Quatsch! Aber auch kein Naturwein – der steht für den Nachmittag auf dem Programm.
„Sie kommen noch klar?“ Die Chefin ist wieder da und redet uns reihum mit „jeune homme“ an. Sie bringt die Karte, damit wir schon mal das Essen aussuchen können und hat die glänzende Idee, dass wir einfach in der Probierstube essen sollen. Wein brauchen wir keinen zu bestellen, den haben wir ja schon in dutzendfacher Ausführung vor uns stehen. Die Speisekarte ist so schnörkellos wie die Vinifizierung: Zwei Seiten. Basta. Und was dann auf den Tisch kommt, ist frisch zubereitet und auf den Punkt gewürzt. Wir probieren beim Essen weiter, und das Crachoir ist das einzige, was an diesem Mittag trocken bleibt.
Dank Olivier, Schliff und Schoettel hatten wir einen völlig unverkitschten Ausflug mit sentimentalen Noten (bei mir) und einem feuchten Abgang. Elsass à l’ancienne und at its best!
PS: Zu den elsässischen Naturweinen, kamen wir am Nachmittag auch noch. Aber das steht in Teil zwei …

Elsass im Herbst. Reben und Vogesen.
Mehr über den Wein mit diesem schönen Etikett und weitere Naturweine aus dem Elsass in Teil zwei …

Naturwein zwischen Oh là là und Oh My God

Als ich das Buch von Sebastien Lapaque über den Naturweinpionier Marcel Lapierre ausgelesen habe, ist mein Durst sehr groß. Am liebsten würde ich sofort eine Flasche von seinem Morgon trinken. Aber das Beaujolais ist weit weg, und außerdem ist Marcel 2010 gestorben. Immerhin führen seine Kinder Camille und Mathieu das Weingut weiter. Und siehe da, den Wein gibt’s sogar in Berlin, in einer Spezial-Weinhandlung für Naturwein. Draußen ist es 30 Grad plus x. Dank meines frisch erworbenen Wissens über Naturweine schwant mir nichts Gutes. Lapierre lieferte seine jungen schwefelfreien Weine in einer ununterbrochenen Kühlkette an ein paar ausgewählte Restaurants in Paris. Die kühlten sie dort weiter, bis sie auf dem Tisch der Gäste landeten. Wie die Preußen das wohl so halten?
Die Luft in der Weinhandlung fühlt sich frisch an. Es sind keine 8 Grad, auch keine 14, aber es wird gehen.
„Ich hatte wegen dem Lapierre angerufen.“
„Ja, den haben wir.“
„Und? Muss ich was beachten?“
„Nein. Einfach aufmachen, und der ist sofort toll!“
Ich weiß, dass das nicht stimmt. „Vierundzwanzig Stunden vorher öffnen!“, schreibt Lapaque. Ich nehme also zwei Flaschen, und, weil ich nicht so oft nach Charlottenburg fahren will, nehme ich auch noch einen Cabernet Franc mit und irgendwas aus dem Süden. So schlimm wie die „orange wines“, die ich bisher getrunken habe, werden sie nicht sein!
Zu Hause in Neukölln packe ich erst mal alles in den Kühlschrank. Am nächsten Abend ziehe ich einer der Lapierre-Flaschen den Korken und schenke mir ein Glas voll. Autsch! Sauer, adstringierend, Fehltongewimmel, dass es in der Nase juckt. Gut, so kenne ich die Naturweine. Und so stands im Buch. Also Mullverband drauf und zurück in den Kühler.

Der Morgon der Lapierres: Nicht jedes Jahr ohne Sulfite, aber jedes Jahr ohne Fehler!

Vierundzwanzig Stunden später …

Sensationell ist das, was ich jetzt schmecke. Das kann doch nicht derselbe Wein sein, denke ich. So lebendig, mit versteckten Aromen, die nach und nach zum Vorschein kommen (und wieder verschwinden) mit der steigenden Temperatur. Alle Fehltöne sind verschwunden. Die Oberfläche des Roten swingt im Glas und schimmert wie Kupfer und Samt. Begeisterung ist natürlich nie das Ergebnis objektiver Sinneseindrücke – im Wein stecken dafür zu viele euphorisierende Prozente. Aber dieser Wein ist wirklich „toll“, und mir tun die leid, die ihn gleich nach dem Öffnen trinken sollten, wie im Laden empfohlen. Ich war bisher weder ein Fan der Rebsorte Gamay, noch des Anbaugebiets Beaujolais. Aber das wird jetzt mit jedem Schluck anders. Ich lerne zum ersten Mal, was hier entstehen kann, wenn die richtigen Hände am Werk sind. Oder liegt es daran, dass der Wein ein Naturwein ist?

Was ist Naturwein? Matthieu Lapierre, Sohn von Pionier Marcel, gibt eine plausible Antwort. Mais c’est en français, putain! Daher hier die Crux:
Mathieu Lapierre bringt es auf den Punkt: „Schwefel ist fast nie hilfreich, aber manchmal ist er unerlässlich“. Bei Lapierre wird er verwendet wie ein Feuerlöscher. Einen Wein, der aus Gründen der Geschmacksqualität etwas Schwefel enthält, nicht mehr als Naturwein zu bezeichnen, obwohl sonst auf alle Zusätze im Weinberg und im Keller verzichtet wird, ist fragwürdig. Andererseits jeden Wein als Naturwein zu bezeichnen, nur weil ihm kein Schwefel zugesetzt wurde, ist Unsinn, weil die Gesamtbetrachtung der Arbeit damit in den Hintergrund gerückt wird.

Bio? Biodynamie? Naturwein?

Bio heißt, man schießt im Weinberg nicht mit Pestiziden auf alles, was einen stört: Tiere, Pflanzen und Pilze. Bio heißt, man arbeitet mit dem Verwirren von Tieren durch z.B. Pheromone (oder früher Vogelscheuchen), dem manuellen Ausreißen von Pflanzen (wie Brombeerhecken) und dem Spritzen von z.B. Schwefel, Kupfer oder Backpulver. Was dann im Keller geschieht, ist weniger streng geregelt. Aufzuckern, Stabilisieren, Klären („Gommage“), das ist alles grundsätzlich erlaubt.
Bei den Biodynamikern sind die Bio-Auflagen graduell strikter als beim Bio allein. Dafür kommt bei Biodynamisch noch eine ordentliche Dosis Rudolf-Steiner-Hokus-Pokus mit ins Spiel. „Wenn die Mühen der Ebenen zu beschwerlich werden, knipst der eine oder andere schon mal das Licht der Mystiker an“, meinte Hermann Grumbach zu diesem Thema.
Der Ansatz der Naturwinzer dagegen ist radikal: Keine Chemie im Weinberg und keine Chemie im Keller! Was den Zusatz von Schwefel angeht, scheiden sich die Geister. Man begegnet gelegentlich der Ansicht, dass Naturwein immer komplett frei davon sein muss. Ja sogar die Definition Naturwein = schwefelfrei, egal was sonst so in der Produktion passiert, kann man antreffen. Im folgenden Video erklärt Pierre Overnoy den Zusammenhang zwischen einer biologischen Arbeitsweise im Weinberg und dem Weglassen von Schwefel. Nur die Trauben, die noch den vollen Satz an natürlicher Chemie mit in den Keller bringen, können sich seiner Auffassung nach später als Wein auch selbst stabilisieren. Alle anderen nicht. Unnötig zu sagen, dass bei Overnoy radikal selektiert wird! Die Erträge sind minimal. Und die Preise entsprechend.

Pierre Overnoy, Naturwinzer der ersten Stunde aus dem Jura, der mittlerweile sein Weingut in die Hände von Emmanuel Houillon gelegt hat. Er spricht über die Anfänge der Naturwein-Bewegung in den späten Sechzigern, die eigentlich nichts anderes war als die Fortführung eines natürlichen Vinifizierungsprozesses, wie ihn Generationen vor ihm praktiziert hatten – nur dass sie nun wissenschaftlich untermauert waren durch die Forschungen von Jules Chauvet. Overnoy erklärt auch, warum man den Schwefel nicht ohne Weiteres völlig weglassen kann. Das hat was mit den ph-Werten im Jura zu tun … Wer wissen will, was mit jemandem passiert, der das Glück hat, einen Wein von Overnoy / Houillon in die Hände zu bekommen, dem empfehle ich die Beschreibung einer Verkostung auf Drunken Monday. Ich selbst hatte das Glück (noch) nicht.

Unterdessen in Berlin: Oh my God

Ich war bester Laune, nachdem ich den Morgon von Lapierre geleert hatte, und beschloss die zweite Flasche meinem Freund Geoffroy nach Lothringen mitzunehmen, der mir das Buch über Lapierre geliehen hatte. Dann machte ich den Cabernet Franc auf. Jetzt ist es allerdings so: Im Unterschied zur Rebsorte Gamay stehe ich total auf die Rebsorte Cabernet Franc und bilde mir ein, sie sofort an ihrer typischen Nase zu erkennen, sobald die erste Duftwolke zu mir herüberweht. Da ich mir direkt nach dem Öffnen nicht viel erwarte, nehme ich nur einen kleinen Schluck und schiebe die mit Mullverband verschlossene Bottle zurück in den Kühler. Mit der aus Südfrankreich mache ich dasselbe. Vierundzwanzig Stunden später ist das Problem immer noch da. Der Cabernet Franc ist geruchlich gar nicht als solcher zu erkennen. Auf der Zunge blubbernde Salatsoße, denn der Wein gärt offensichtlich immer weiter, und dazu eine Bitterkeit, als wäre das Holzfass mit ausgepresst worden. Mit dem Südfranzosen ist es nicht besser. Gut, denke ich. Es sind ja nicht alle Lapierres. Ich gebe denen also noch mal einen ganzen Tag im Kühler. Und dann noch mal einen. Aber nach einer Woche reicht’s. Ich gebe auf und kippe die Weine, die immerhin zwischen zwanzig und dreißig Euro gekostet hatten, ins Berliner Abwasser.

Naturwein-Etikett aus der Weinhandlung „Étiquette“. Typisch Naturwein ist die auffällige Abweichung von Standardetiketten und der bildliche Hinweis auf das, worauf es ankommt: die riesige Wurzel, die nur gedeihen kann, wo der Boden manuell oder mechanisch bearbeitet wird. Auf der Rückseite der Flasche sehen wir neben einer Reihe von Informationen auch: Bio-Zertifizierungen, einen Hinweis auf den Verzicht von Schwefel-Zusatz und die Klassifizierung „Vin de France“. Das ist die Klassifizierung mit dem geringsten Prestige im französischen Weinrecht. Oft findet sich diese Benennung auf den Etiketten von Naturweinen, weil zum Beispiel die Prüfkommission den Geschmack der Weine untypisch findet oder die Betriebe ihre Weine erst gar nicht mehr zur Verkostung einreichen. Aber Naturwein-Kunden stört das nicht. Sie zahlen den Preis nicht mehr für ein obsolet gewordenes Klassifizierungssystem von Grand Crus und AOC’s sondern für die naturnahe Arbeitsweise und den Qualitätsanspruch einzelner Weingüter.

„Étiquette“: Etikett und Etikette

Auf der Pariser Île Saint Louis gibt es einen Weinhändler („caviste“) namens Etiquette. Ein Abstecher dorthin lohnt sich. Der Chef Hervé ist schön schrullig, und sein Laden liegt so, dass man das Notre Dame-Wrack auf der Nachbarinsel gleich mitbestaunen kann. Bei Hervé findet man nicht nur tolle Weinetiketten – auf die legt er besonderen Wert – sondern auch Inhalte, die sich zu entdecken lohnen, selbst wenn man die Einkäufe danach stundenlang durch Paris schleppen muss. Dabei sind seine Weine allesamt Weine, die sich nicht an der herkömmlichen Weinbau-Etikette orientieren, sondern Naturweine ohne oder mit sehr geringer Schwefeldosierung. Dass er seinen Laden „Etiquette“ nannte, ist auch in dieser Hinsicht kein Zufall. Sicher, auch bei einem konventionellen Wein ist das Etikett das stärkste Verkaufsargument am POS (Point of Sale). In der Kombination mit Naturwein ist es dies aber umso mehr, da hier andere Qualitäten zählen als das feudal anmutende Drei-Klassen-System der Weinklassifizierung aus Grand Cru, AOP, Vin de France. Beim Naturwein ist die gute Story (fast) alles: das Pferd, das den Boden zwischen den Reben aufreißt, die Reifung des Weins in der grobporigen Tonamphore, das hinter sich gelassene Leben als Werbetexterin in Paris. Aber Vorsicht: Naturwein ist mehr als eine Modeerscheinung und Storytelling. Die Herausforderung besteht darin, die guten Hersteller zu finden, und das ist hier noch schwieriger als bei den konventionellen. Deshalb hier noch eine Empfehlung:

Oh là là. Das ist kein typischer Elsässer Riesling. Was für ein Glück! So lebendig wie diesen gibt es die nämlich sonst nicht: Bio-Riesling ohne zugesetzte Sulfite von Kumpf & Meyer. Olivier hat den gestiftet zur Bruschetta mit Sardinen à la Geoffroy – die wiederum gabs und gibts nicht im Handel, sondern nur bei ihm zu Hause oder vielleicht bald im TerminÜs in Saarbrücken.

Spätburgunder-Ernte in Lieser, Mosel

Im Juli 2019 hatte der Himmel geglüht, dass der Feigenbaum meiner Mutter die Früchte von sich warf, um zu überleben. Und an der Mosel bekamen die Trauben Sonnenbrand. Aber nun, in den letzten Septembertagen, da wir die gesunden, konzentrierten Früchte unter Dach und Fach bringen wollen, kommt der Regen. Bei Niederschlag Trauben ernten, geht einfach nicht, weil man Wasser miternten würde. Also kann man nur abwarten und hoffen, dass zum Regen nicht auch noch Wärme dazukommt. Sonst kommt die Fäulnis, der Essig, die ganze Hatz. Hermann Grumbach, Winzer in Lieser an der Mosel, hatte mich schon zweimal angerufen, um zu verschieben. Aber heute geht’s endlich los.

Glück gehabt! Vollreife und gesunde Spätburgunder-Traube aus der Lage Schwarzlay in Lieser, Mosel, Ende September 2019

Als ich bei Grumbachs in Lieser ankomme, ist die Stimmung bestens. Freunde der Familie sind zur Lese gekommen, die Söhne aus ihren Studienstädten angereist. Hermann Grumbach finde ich im Keller. Er bewegt mit einem Riesenholzstampfer die Maische in einem Tausendliter-Bottich. Oben auf schwimmen die dunkelroten Häute der Spätburgunderbeeren. Sie müssen immer wieder untergetaucht werden, damit Flüssigkeit, Hefen und der sich bildende Alkohol Aromen und Farbe aus den Schalen ziehen können. „Remontage“ nennen das die Franzosen und machen das in größeren Betrieben mit Hilfe einer Pumpe. Schon gestern hat Hermann Grumbach direkt nach dem Abbeeren der Trauben 30% des (noch hellen) Mosts abgezogen, also in ein anderes Fass gepumpt, um das Verhältnis der Häute zur Flüssigkeit zu verbessern. Das tut er, damit sein Rotwein mehr Struktur bekommt. Unter anderem das machte den Unterschied in der Qualität, die man später sieht und schmeckt! Der abgezogene Most wird übrigens zu Sekt oder Rosé verarbeitet. Das entscheidet Hermann Grumbach später. Erst muss er sehen, wie die Weinlese verläuft.

Hermann Grumbach bei der „Remontage à la main“, dem Untertauchen der Traubenhäute in den Most mit einem „larger than life“-Stampfer. Unerlässlich für Aromen- und Strukturbildung! Aber Achtung! Die Kerne, die sich am Boden des Bottichs absetzen, dürfen nicht zerdrückt werden. Sonst kommen unerwünschte Tannine in den Wein.

Weinlese mit Blick auf den Regenradar

Für den Nachmittag ist Regen gemeldet. Also müssen wir raus in den Wingert. Wir ernten zuerst den Spätburgunder, der auf einem Südhang in Bernkastel-Kues wächst. Die Trauben sind trocken, die Blätter auch. Wir entfernen die durch Sonnenbrand vertrockneten Beeren mit der Schere. Und auch sonst schneiden wir alles weg, was uns nicht koscher erscheint. Ich arbeite mich an einer Seite des Rebenspaliers hoch, Rüdiger aus dem Nachbarort Mülheim macht die andere Seite. Wir reden über Lieblingsweine, Lieblingsweinregionen, Lieblingsrebsorten, Lieblingswinzer … Worüber soll man bei der Weinlese auch sonst reden? Rüdiger und ich sind die langsamsten von allen Helfern. Aber es liegt nicht daran, dass wir so viel quatschen, sondern daran, dass wir „akademisch lesen“, also besonders gründlich, wie wir behaupten. Marlies gesellt sich zu uns. Offensichtlich findet die promovierte Historikerin unseren wissenschaftlichen Ansatz überzeugend. Hermanns Söhne Peter und Florian sorgen unterdessen für immer leere Eimer und beladen den Hänger. Wenn es ihnen nicht schnell genug geht, lesen sie mit. Meistens lesen sie mit.

Peter und Florian Grumbach beim manuellen Beschicken der Abbeermaschine

Keine Experimente …

Zur Mittagspause kommt Gudrun Grumbach mit einer Gemüsesuppe in den Weinberg. Die Zutaten stammen aus ihrem Garten und dem meines Weinlesekollegen Rüdiger. Die Suppe duftet und gibt uns Kraft für den Nachmittag. Die Grumbach-Söhne verfolgen immer enger den Regenradar auf dem Smartphone. Und irgendwann geht es dann los. Erst Wind, dann horizontaler Regen. Das macht aber nichts mehr. Der Hänger ist voll, und wir fahren ins Weingut zum Abbeeren. Das Weingut Grumbach mit circa drei Hektar Rebfläche ein kleines Weingut. Entsprechend wird hier noch viel von Hand gemacht. Die beiden Söhne schieben die Trauben über eine Rutsche vom Hänger in die Abbeermaschine. Hermann Grumbach zieht gleichzeitig Most ab und liest von Hand Rappenstücke aus dem Maischebottich, die die Maschine nicht ausgeworfen hat. Wie beim Regen, so auch hier: keine Experimente, kein Risiko. Weinbau ist, so scheint es mir, vor allem konsequente Sorgfalt. Und: radikale Sauberkeit. Vor und nach jedem Arbeitsgang wird das Gerät mit Hochdruckreinigern gesäubert. Das dauert mitunter länger als der Einsatz des Geräts. Abes es muss sein. Wein ist ein wankelmütiger Charakter. Bereit, sich jeden Stoff reinzupfeifen, der später zu Fehltönen führen könnte.

Hermann Grumbach pumpt Most aus dem Maischebottich, um das Verhältnis von Schalen und Fruchtsaft zu verbessern und so mehr Aromen und Struktur in den Wein zu bekommen.

… oder vielleicht doch?

Hermann Grumbachs Sohn Peter studiert Weinbau in Geisenheim. Für eine Seminararbeit hat er einen Kerner versektet. Als wir mit der Arbeit fertig sind, lässt er uns probieren. Erst hat man den Eindruck, dass zu viel Druck in der Flasche ist, aber nach einem Moment im Glas, wird der Sekt sehr feinperlig und liefert genau die Spannung, die ich mir von einem Bouquetwein in Flaschengärung erhoffe: Das sprudelnde Kohlendioxid schießt mir die süßen Duftaromen in die Nase, während der Sekt staubtrocken an den Gaumen knallt – wie ein Gewitter im Hochsommer. Toll – aber leider nicht im Handel. In diesem Jahr setzt Peters Bruder Florian aus dem Kerner einen orange-Wein an. Ganze Beeren inklusive Rappen dürfen in einen Glasballon vor sich hin gären. Daneben steht ein kleines Kunststofffass mit Spätburgundertrauben unter Kohlendioxidgärung. Das ist die Methode, mit der im Beaujolais die Gamay-Traube vinifiziert wird. Die Experimente aus dem Hause Grumbach kommen nicht in den Handel, aber die Buchführung von Hermann Grumbach über Lesezeitpunkte, Verarbeitungsmethoden, Gärverläufe, etc. finden Eingang in die nie endende Optimierung eines weitgehend natürlichen Prozesses, der vom Menschen behutsam begleitet wird.

Maische vom Spätburgunder
Mit Spindel und Messzylinder. Die Hand des Meisters bei der Ermittlung des Fruchtzuckergehalts. Der Most hat schon etwas Farbe; bis zum samtschimmernden Rubinrot des Grumbach’schen Spätburgunders ist es aber noch ein langer Weg.

Und hier gehts zur Bestellung des Spätburgunder Schwarzlay …

Weinlese 2019 in Châteauneuf du Pape

Erster Oktober: Weinlese mit Winzer Daniel Chaussy und seinem Team in Châteauneuf du Pape. Wir ernten unter dem wachsamen Auge des legendären Tour de France-Bergs Mont Ventoux Trauben von achtzigjährigen Reben, die auf großen Kieseln wachsen. Hier floss einst die Rhone und mahlte in mühevoller Kleinstarbeit die Gesteinsbrocken der Alpen, der Ardèche und des Vercors klein – bis eine tektonische Plattenverschiebung den Lauf des Flusses änderte und dadurch im alten Kiesbett ein einzigartiges Terroir für die Weinproduktion entstand.

Beste Grenache-Qualität. In Châteauneuf stehen alle Stöcke einzeln, ohne Stütze, die Trauben wachsen fast am Boden. Das geht beim Ernten ganz schön auf den Rücken.

Vom Vorteil, im alten Flussbett zu pflanzen

Dass die Reben – Grenache und Mourvèdre – zwischen den Kieseln der Rhone wachsen, hat Vorteile. Das Regenwasser läuft ab, und die Reben stehen nie nass. Dazu kommen die südfranzösische Sonne und der Mistral, der auch mal mit Tempo 100 durch die Blätter fegt. Das ist nichts für Fäulnis und Schädlinge. Der Grenache wird dabei so robust, dass man zupackend schneiden muss, sonst rückt der Stock die Trauben nicht raus. Die Pflanzungen des Mas de Boislauzon sind über achtzig Jahre alt. „Das ist aber bei vielen Betrieben in Châteauneuf der Fall“, sagt Daniel Chaussy, der zusammen mit seiner Schwester Christine in der vierten Generation das Familienunternehmen betreibt. Auf 27hl/ha (2700 Liter) schätzt er die Ausbeute für dieses Jahr – 35hl wären maximal erlaubt – und auch das wäre schon extrem wenig (Deutschland liegt im Schnitt bei über 100hl/ha). Neben der natürlichen Ertragsbegrenzung und der damit einhergehenden Intensivierung der Fruchtaromen haben alte Reben den Vorteil, auch in sehr heißen Sommern ausreichend Wasser zu finden, weil sie sehr tief wurzeln. „Der heiße Sommer hat dazu geführt, dass wir noch nie so wenig Chemie eingesetzt haben wie dieses Jahr“, sagt Daniel. Und im zertifizierten Biobetrieb darf er ohnehin nur SO2 und Kupfer verwenden.

Die marokkanische Lese-Crew auf dem Weg zum Plateau de Cabrières, der höchsten Erhebung in Châteauneuf du Pape

Beim Weinbau kommt es auf drei Dinge an: Selektion, Selektion und Selektion

Daniel hilft selbst den ganzen Tag bei der Lese mit. Es gibt Entscheidungen, die er nur hier draußen anhand der aktuellen Reife der Trauben treffen kann. Der Auftrag an die Marokkaner lautet, alle Frucht von den Stöcken zu schneiden. Auf dem hochbeinigen Traktor, der mitten in den Reben steht, wird sofort sortiert. Fäulnis gibt es dieses Jahr gar keine, also wird nach Farbe und Beerengröße in zwei Gefäße selektiert. Neben dem Châteauneuf machen die Chaussys auch einen Côtes du Rhône Village und sogar einen Vin de France. Auch diese stammen aus eigenem Bio-Anbau und sind in ihrer Kategorie exzellent. Aber heute geht es um die Perfomance ihrer Spitzenweine, und das in einem herausragenden Jahr. Die Selektion beginnt beim Rebschnitt im Winter. Die Reben werden überall im Süden, wo es keine Drahtspaliere gibt, auf eine Becherform („Gobelet“) gebracht, die angeblich schon die Römer verwendet haben. Auf den Armen dieser Becherform lässt Daniel einen oder mehrere Triebe stehen, das hängt von der Stärke des alten Holzes ab. Dann werden übers Jahr immer wieder Blätter, Traubenansätze, Äste herausgeschnitten, um leichter ernten zu können. Aber auch um den Wind durchzulassen und so Fäulnis zu verhindern. Daniel gibt mir die Beeren im oberen und unteren Hang zum Probieren. „Der Hang ist heterogen“, sagt er, „hinter der Reihe da vorne hören wir auf und machen bei den letzten Reihen im Flachen weiter.“ Tatsache. Die Beeren, die weiter oben auf Kalklehmboden stehen, haben eine dickere Schale und sind sehr knackig, weiter unten nimmt das ab. Die Beeren am anderen Ende des Weinbergs, dort wie die Reben zwischen den Kieseln in Sand wurzeln, mischt Daniel in seine Auswahl, um neben den langen Tanninen, der intensiven Farbe und dem Volumen, mehr Eleganz in den Wein zu bringen. Aus der Entfernung macht er mich später auf den unterschiedlichen Blattwuchs in derselben Parzelle aufmerksam. „Die sind zu dunkelgrün, die hatten nicht genug Wasserstress. Die lesen wir in einen anderen Behälter und machen einen anderen Wein daraus.“

Winzer Daniel Chaussy an der Abbeeranlage. Die im Weinberg selektierten Trauben werden mit einer Schnecke direkt von der Edelstahlwanne im Anhänger in die Abbeeranlage geschoben. Links fliegen die Rappen raus. Der Schlauch rechts führt direkt in den Maischebottich aus Beton. Die Gärung kann beginnen.

Im Keller, nach der Lese

Nach der Lese werden die Trauben maschinell abgebeert, die Rappen (Stiel und Stängel) fliegen raus, der Rest (Häute, Fruchtfleisch, Kerne, Saft) werden in ein nicht beschichtetes Betonfass gepumpt. Zugesetzt wird weder Hefe noch Zucker. Die Trauben bringen alles mit, was sie brauchen, um zu Wein zu werden. Das war hier schon immer so. Dem Zufall wird aber trotzdem nichts überlassen. Temperatur und Mostgehalt werden täglich mindestens einmal geprüft, damit die Verwandlung des Zuckers in Alkohol linear abläuft und nicht zu schnell. „Zu schnelle Fermentierung ist so, wie wenn du im Sprint den Mont Ventoux anfährst. Dann geht dir oben die Luft aus.“ Daniel war mal Rugby-Profi, aber mit Radrennen und dem Berg kennen sich hier alle aus. Wird die Maische zu warm, kühlt er sie. Wir probieren den vergorenen Most aus verschiedenen Fässern: Grenache, Mourvèdre, Syrah. Nach vier Tagen merkt man schon, was für Urgewalten hier drinstecken. 14,5% Alkohol werden es wohl am Ende mindestens, und das mit sehr viel Extrakt. 2019 verspricht, ein außergewöhnlich guter Jahrgang zu werden!

Die Hand des Meisters beim Ermitteln des Mostgewichts