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Die Loire ist Frankreichs längster Fluss. Sie entspringt südlich von Valence in der Ardèche, fließt Richtung Norden bis Orléans und danach südwestlich bis Nantes. Sie wälzt sich hin und her in ihrem breiten Flussbett und hat keine Eile, ihre Säfte mit denen des salzigen Atlantiks zu vermischen. Von Roanne bis zur Mündung bei Saint Nazaire folgt ein Weinbaugebiet aufs andere. Auf ihrem Weg nach Norden liegen die berühmten Lagen der Sauvignon Blanc-Traube Menetou-Salon, Sancerre und Pouilly-Fumé. Weiter gehts in der Touraine mit Chenin, sowohl als stiller Weißwein als auch als lauter Crémant. Und schließlich kommen bis in Meeresblicklagen die Weinberge des Muscadets aus der weißen Melon-Traube. Lange hatte ich die Loire als Weißweinregion abgespeichert. Bis ich vor etwa zehn Jahren mit meinem Freund Mycle zum Mittagessen im Temps des Cerises in der Butte aux Cailles saß. Die Sonne schien auf das Trottoire mit den gedeckten Tischen, das Essen war, wie immer dort, unambitioniert raffiniert, und der Wein kam von der Loire. Und er war rot – ein Chinon, den sie uns mit 14 Grad aus dem Kühler auf den Tisch stellten. Er hatte zwölfeinhalb Prozent Alkohol, eine bläuliche Farbe und eine Nase, in der die Veilchenaromen dominierten. Es war der Beginn einer Passion: Cabernet Francs aus der Touraine und dem Anjou.

Tuffsteingallerien in Bourgueil

Bourgueil und Saint-Nicholas de Bourgueil liegen im Zentrum der Rotweinproduktion der Loire. Hier ist Rotwein gleichbedeutend mit Cabernet Franc. Nur hier an der Loire wird er sortenrein angebaut, in Appellationen wie Chinon oder Saumur-Champigny oder eben Bourgueil. Anderswo, vor allem im Bordeaux, findet man den Cabernet Franc nur als Cuvée-Partner des Cabernet Sauvignon und des Merlot. Der Cabernet Franc gilt als leichter, weniger tanninhaltig, weniger komplex und weniger lagerfähig als der Cabernet Sauvignon. Aber das sind Alt-Herren-Klischees, wie sie die renommierte „Revue du vin de France“, kurz LARVF, auch heute noch reproduziert, um dann allwissend hinzuzufügen, in welchen Orten der Loire „dennoch“ herausragende Cabernet Franc entstehen können, die mit den großen Weinen in Bordeaux mithalten können.

Der Aufstieg des Cabernet Franc

Charly Foucault war nicht nur als Bio-Winzer ein Pionier an der Loire, er setzte auch neue Maßstäbe in Sachen Rotweinqualität. In den 90er Jahren bei einer Blindverkostung in New York, USA, verwies sein Cabernet Franc die versammelten Pomerol-Großlagen aus dem Bordeaux auf die Plätze – obwohl sein Wein nur als „vin piège“, als „Ausreißerwein“ in die Verkostung aufgenommen worden war. Dasselbe wiederholte sich kurz darauf in Paris. Ab da standen reinsortige Cabernet Francs im Scheinwerferlicht der französischen Weinszene – und das Weingut Clos Rougeard wird bis heute von der LARVF als Topadresse gehandelt. Allerdings ist Charly Foucault 2015 gestorben, und das Weingut wurde anschließend an den Großindustriellen und Sarkozy-Freund Martin Bouygues verkauft (Also Vorsicht bei allen Jahrgängen 2015 folgende!).

Das Geheimnis des Herbstes

Wir haben bei crusauvage einen Cabernet Franc von der Domaine Cabernelle im Programm, den Secret d’Automne. Hier in Bourgueil bin ich mit Bertrand, dem Kellermeister des Weinguts verabredet. Für die Schlösser und Kathedralen der Loire wurde der Tuffstein aus unterirdischen Steinbrüchen abgebaut. Die so entstandenen Hohlräume dienen den Weingütern als Lager. La Cabernelle besitzt einen Fußballplatz großen Raum, der unter 9 Metern Gestein liegt und die Temperatur auf stabilen 12 Grad hält. Hier befindet sich das Referenzlager. Bertrand, zieht aus einem haarigen Haufen eine Flasche, die aussieht, wie eine überfahrene Katze. Im Tageslicht kratzen wir den schwarzen Schimmel ab, das Etikett ist dem hungrigen Pilz zum Opfer gefallen. Aber seitlich auf dem Korken steht das Jahr: 1973. War ich da schon geboren? Ich denke schon, aber sicher bin ich mir nicht. Das ist einfach zu lange her. 1973 war kein großer Jahrgang, weder an der Loire, noch sonstwo. Über die grobe Art der Weinzubereitung von damals kann Bertrand nur den Kopf schütteln. Die Umstellung der Produktion auf schonende Verfahren, Spontanvergärung und Bio-Zertifizierung sind sein Werk. Aber der 73er hat aufgrund der kalten 70er Jahre ordentlich Säure und wohl deshalb und wegen der stabilen 12 Graf in der Tuffsteinhöhle die 50 Jahre sehr gut überstanden. Die Nase ist intensiv, und die klassischen Cabernet Franc-Aromen sind auch am Gaumen präsent.

Wir, bei crusauvage, sind schon lange Fans der Weine von der Loire, und insbesondere des Cabernet Franc. Mit seiner Frische ist er der klassische Begleiter eines Mittagessens in einem Pariser Bistrot. Mit seinen moderaten Alkoholgraden ist er eine echte Alternative zu den Schwergewichten aus dem Süden Frankreichs. Der Cabernet Franc ist eine imposante Pflanze mit kräftigem Holzaufbau, was zu baumdicken Rebschenkeln führt. Obwohl er eher in moderaten oder nördlicheren Weinbaugegenden vorkommt – auch an den Finger Lakes im Norden des bundesstaates New York – braucht er ausreichend Sonnenstunden, sonst reift er nicht aus. Und wenn er nicht ausreift, entdecken wir keine feinen Aromen nach Veilchen und Waldbeeren in der Nase, sondern gemüsige Töne wie grüne Paprika. In Deutschland gibt es erste Versuche mit Cabernet Franc, darunter auch angeblich Beeindruckendes wie der Bericht einer Blindverkostung von Drunken Monday verkündet. Für mich konnte ich das bei meinen Verkostungen bisher nicht bestätigen. Mir waren die deutsche Cabernet Francs allesamt zu verholzt. Wir bei crusauvage bleiben erst einmal bei der roten Loire.

Ich hätte mich ins Auto setzen können, um unseren neuen Chenin zu finden. Ich hätte ein bisschen im Stau gestanden, ein bisschen die Nerven verloren, ein bisschen auf dem Dreckssandwich aus der Raststätte rumgekaut. Ich wäre in Vouvray oder sonst wo an der Loire angekommen und hätte den Chenin gefunden, der uns bei crusauvage so schmerzlich fehlt. Aber dafür hätte ich im Internet recherchieren und herumtelefonieren müssen, um dann an der Loire von Termin zu Termin zu hetzen. All das wollte ich nicht. Das hätte sich nicht richtig angefühlt. Ich wollte unseren neuen Chenin so finden, wie ich den alten gefunden hatte, ohne gezieltes Suchen. Ich wollte, dass mir der Chenin zuläuft wie ein Hund. Aber da mir bisher noch kein Hund zugelaufen ist, habe ich mich aufs Rad gesetzt, in der Hoffnung, mir so die Vorsehung gewogen zu stimmen.

Chenin beim Afghanen in Orléans

Bis an die Loire, die Heimat des Chenin, musste ich in die Pedale treten. Vorher hatte kein Restaurant einen Chenin auf der Karte. In Orléans folgte ich dem Gault-Millau bis zum Menü, das neben dem Eingang des empfohlenen Restaurants hing: Französische Klassiker, neu interpretiert, hätte da als Zusammenfassung drüber oder drunter stehen können. Die hatten ganz sicher einen Chenin! Aber aus dem Imbiss auf der anderen Straßenseite wehte mir der Duft von afghanischen Teigtaschen und Palau in die Nase. Ich konnte nicht widerstehen. Ich setzte mich an einen der Tische vor dem Imbiss und aß die Vorspeise (Lauch-Mantus in Lammhacksoße) und dann aß ich sie gleich noch einmal. Der einzige Weißwein auf der Karte war ein Chenin, und ich sah mich schon erzählen, wie ich beim Afghanen in Orléans hinter dem Großmarkt unseren neuen Chenin entdeckt hatte. Neben mir saßen zwei alte Damen an einem Sechsertisch. Den hatte ihnen der Chef freigehalten. Sie teilten sich ein Essen. Und als es and Zahlen ging, wollte der Chef kein Geld von ihnen nehmen. Mein Geld nahm er, auch für den Chenin, an dem ich nicht einmal richtig genippt hatte.

Tours – Hauptstadt des Vouvray und des Chenin!

Weiter fuhr ich nach Tours und ließ mich am Abend im Restaurant „Les Gens Heureux“ nieder. Sehr viel Charme hatten der Gastraum, die Chefin und ihr Personal. Und sehr viel Chenin stand auf der Weinkarte. Weil ich alle probieren wollte, brachte man mir extra kleine Gläschen, und immer drei aufs Mal. Bei so viel Entgegenkommen, konnte ich leicht darüber hinwegsehen, dass die Küche realitätsblind war, was die Umsetzung ihrer kreativen Menütexte anging. Ich habe hier den neuen Crémant für crusauvage getrunken und auch einen Weißwein. Beide 100% Chenin. was sonst? Und das Restaurant? Trotz der selbstverliebten Küche eine Empfehlung. Leider war „l’Accalmie“ total überbucht. Die Crew saß rauchend vor der Tür und bedauerte es ehrlich, nicht mal einen einzigen Platz für einen hungrigen Radfahrer freimachen zu können. Aber wer weiß. Vielleicht hätte ich den Chenin dort nicht gefunden.

Hotel mit großem Charme in Bourgueil

Bourgueil. Als ich nach Bourgueil reinfahre, ist das ganze Innenstädtchen für den Autoverkehr gesperrt. In einer Gasse gehts nicht weiter, weil ein Bass und zwei Gitarren Manouche spielen und die Leute auf der Straße swingen. Auch auf dem Platz vor dem Hotel Thouarsais steht eine Bühne. Laurence, die Wirtin, hat mit ihrem Gefährten Pierre-Yves eine Bar vor dem Eingang aufgebaut und serviert einen köstlichen Salat. Mein Zimmer werde erst so um fünf fertig, wegen dem Fest. Ich ziehe mich im Schuppen um und lasse Rad und Rucksack gleich dort stehen. So genügsame Gäste haben sie scheinbar nicht oft. „Qu’est-ce que tu bois?“ „T’as un Chenin?“ „T’aimes le Chenin?“ „J’adore.“ „Moi aussi.“ Laurence hat für das Fest keinen vorgesehen, aber sie holt einen aus dem Keller. 2021er Hervé Menard, sein erster Weißwein, bisher hatte er nur Rotweine gemacht.

Ein Abstecher in die Rotweine

Der Chenin ist frisch, fruchtig, hat Struktur und eine lange Säure. Toller Wein, selbst bei 40 Grad im Schatten. Laurence tippt auf ihrem Telefon rum und drückt es mir in die Hand. Nach einem kurzen Gespräch mit Hervé beschließe ich, meinen Aufenthalt in Bourgueil um einen Tag zu verlängern. Hier gibts es noch was tun. Am Morgen radle die zwei Kilometer zu Hervé. Er ist im Keller, wir quatschen über seine Weine, die Arbeit mit den Pferden, mit denen er seine sechs Hektar pflügt. Vor ein paar Jahren hat er mit einem Pferd, einem weißen Percheron, angefangen. Das Tier riss, anders als der Traktor, beim Pflügen keine Reben aus, und die Arbeit mit dem Pferd machte Hervé so viel Freude, dass er sein Weingut um 8 Hektar verkleinerte und sich noch ein Pferd zulegte. Heute pflügt er nur mit den Pferden den Boden seines 6 ha – Bio-Weinguts. Wir gehen essen, und Hervé zeigt mir jede einzelne Parzelle, die er bearbeitet. Am späten Nachmittag drückt er mir die Schlüssel von seinem Transporter in die Hand und meinte, es sei zu heiß zum Radfahren, ich solle ihm einfach den Wagen wiederbringen, wenn ich mit den anderen Terminen fertig sei. Wir haben ein Angebot für seinen Wein. Viel werden wir nicht bekommen – und dieses Jahr gar nichts mehr. Aber nächste Jahr, da kriegen wir Chenin und Cabernet Franc!

Chenin bis an die Atlantikküste

Um sechs Uhr früh fahre ich durch das leere Bourgueil, runter zur Loire und dann 180 Kilometer bis nach Nantes und am nächsten Morgen gleich weiter ans Meer. Im Betongestrüpp der Umfahrungen, Autobahnzubringer und mehrspurigen Verteiler erwischte mich der erste Regen – in diesem ultraheißen und gewitterfreien Sommer. Ich stelle mich unter das Vordach einer Tankstelle und warte. Als der Regen aufhört, stemmte ich mich gegen den Wind, der sich mir wie eine Wand entgegenstellte und die gerade mal achtzig Kilometer bis Pornic zu einer ernsthaften Prüfung macht. Der Verkehr ist übel, und übler ist nur, dass es keine Alternative zur Landstraße gibt. Als der dritte Lastzug mich nicht in seinen Windsog reißt und überrollt, beschließe ich, das Schicksal nicht weiter herauszufordern, steige die Böschung runter und versuche das Rennrad durch den tiefen Sand eines Fußwegs zu fahren. Irgendwann kam ich an. Letzte Kurve. Der Strand. Ich stellte mich mit dem Rad in die Wellen und bat einen alten Monsieur Fotos zu machen, trank ein Bier in der Strandbar und suchte mir ein Hotel. Am Abend ging ich mit Christine und Moni essen: Réunion de la Sarre. Der Chenin war von Tania et Vincent Carême und er war alles andere als schlampig. Der neue Chenin für crusauvage allerdings kommt von Nicolas Brunet aus Vouvray, und es ist nicht nur einer: Wir haben einen sehr und einen etwas weniger trockenen Chenin, einen Chenin-Dessertwein und einen Chenin Crémant! Und sein Crémant war es, der mir in Tours serviert wurde.

Das Ergebnis der Lese im Vorjahr war mager: Svenja und ich drehten jedes Blatt um und nahmen sogar die grünen Geiztrauben mit. Nach zwei Stunden Rumgekraxel im Steilen Süden fuhren wir mit zweieinhalb Eimern Rieslingtrauben nach Lieser zu Hermann Grumbach. Nach Pressen und Trubabzug blieben uns knapp fünf Liter, also sechs Schlegelflaschen und ein bisschen. Das war auch okay. Wir hatten auf Anraten von Hermann Grumbach nach Inaugenscheinnahme in Neef beschlossen, auf Holzaufbau der Reben zu schneiden und auf Ertrag zu verzichten. Trotzdem waren wir extrem neugierig, was der Steile Süden mit seinem radikalen Schieferskelett und seinen wurzelechten Rebstöcken zustande bringen würde. Und so hatteen wir die karge Ausbeute eingesammelt. Wir haben den Steilen Süden mit dem Grumbach’schen Riesling, der bereits gärte, geimpft, weil unser mit 72 Öchsle nicht gerade opulenter Most nicht so recht mit der Gärung loslegen wollte.

2020 – sechs Flaschen aus 800 Stöcken

Schließlich hatten wir sechs Flaschen abgefüllt: ohne Schönung, ohne Chaptalisierung, ohne Filtrierung, ohne Schwefelzusatz. Ziemlich puristisch. Die malolaktische Gärung oder BSA (biologische Säureabbau), bei der Apfelsäure in Milchsäure unter Freisetzung von CO2 umgewandelt wird, machte der 2020er ohne unser Zutun in der Flasche. Die empfundene Säure wurde dadurch abgemildert, das in der Flasche gefangene CO2 unterstrich die Mineralität und die Frische. Der 2020er „Steile Süden“ war, ohne dass wir das beabsichtigt hatten, zu einer Art „Riesling Verde“ oder einem „Pet Nat“ geworden. Und alle fanden’s geil – die sechs Flaschen halt.

2021 – viel Geschein, viel Regen und Pilzdruck …

Die Freude, die sich zwischenzeitlich – nach dem durch den langen Winter verzögerten Austrieb – angesichts der sich üppig entwickelnden Blütenansätze einstellte, hielt nicht lange. Auf das kalte Frühjahr folgte ein verregneter Sommer, und das Risiko eines massiven Pilzbefalls stieg. Der Steile Süden wird zwar gegen Pilzbefall (echter und falscher Mehltau) gespritzt (und sonst gegen nichts), aber all das erledigt der Hubschrauber, und die Wirkstoffe erreichen aufgrund des Abstands seiner Spritzdüsen zu den Reben nicht die Traubenzone. Die meisten Weinbaubetriebe spritzen von Hand nach. Wir nicht. Und jetzt dieses Pilzwetter! Sollten wir also schon wieder kaum etwas ernten?

… aber am Ende gesundes Lesegut!

Um so größer war die Freude, als wir sahen, dass der magere, ungedüngte Boden, der die Reben nicht gerade mit Nährstoffen mästet, die Beeren relativ klein bleiben ließ, so dass Wind und Sonne nach den Regenfällen die Blütenstände und Beeren wieder trocknen konnten. Wir legten eine Zusatzschicht ein, um Blätter zu entfernen und den Trocknungsprozess zu unterstützen. Das Ergebnis: gesundes Lesegut, so gut wie kaum falscher Mehltau und kein Fäulnis-Befall.

Brigadistinnen und Brigadisten im Steilhang

Wir waren dieses Jahr international: Deutschland, Frankreich, Kolumbien, Kuba! Die Lese war einfach, weil es kaum Fäulnis, Sonnenbrand oder Peronospora („falscher Mehltaus“) aus den Trauben herauszulesen gab. Die Lese war beschwerlich, weil sie im Steilen Süden stattfand, mit an den steilsten Passagen 65 Grad Neigung. Dank des tapferen Einsatzes unserer Leser:innen waren wir in fünf Stunden fertig. Zwei Eimer machten einen steilen Abgang – einer davon schwimmt jetzt in der Mosel, oder auch schon im Rhein, eine Schnittwunde musste versorgt werden, es ist niemand verhungert und schon gar niemand verdurstet – wir hatten Wein von Hermann Grumbach und den Utopia von Sonja Geoffray dabei. Nur die von mir angekündigte Sternegastronomie konnte dieses Jahr nicht mit von der Partie sein. Wir übern eben noch – und werden nächstes Jahr besser. Vielen Dank an euch alle – und natürlich auch an die, die das Jahr über geschnitten, Dornen gehackt, ausgegeizt, gegipfelt und entblättert hatten. Ohne euch, wären wir in diesem Jahr nicht zu diesem Ergebnis gekommen.

Theizé, 25. Februar 2021. Morgens um halb neun treffe ich hier Sonja Geoffray vom Weingut Thivin und ihre beiden Kollegen Aurélien und Yohan. Theizé ist ein kleiner Ort in den Pierres Dorées, der Gegend der goldschimmernden Steine nordwestlich von Lyon. Das Zentrum des Orts bildet ein altes Schloss, das Château de Rochebonne. Im 17. Jahrhundert ließen die Adligen, die dort wohnten, direkt neben dem Schloss einen Wingert anlegen, einen „Clos“, umgeben von einer zwei Meter hohen Mauer. Sie dient als Wärmespeicher und schützt die Reben vor hungrigen Wildtieren und anderen Traubendieben. Schloss, Häuser des Ortes, die Mauern des Wingerts und der Boden, auf dem der Wein wächst, sind geprägt von den goldenen Steinen: eisenhaltigen Kalksteinbrocken, die aufgrund der Oxidation diese einzigartige Farbe entwickelt und ein besonderes Terroir geschaffen haben. In dieser Monopol-Lage, umgeben von Wald und Wiesen, und mit einem weitschweifenden Blick über das Tal der Saône erzeugt die Familie Geoffray die Grundlage für einen magischen Weißwein: den Clos de Rochebonne.

Rebschnitt

Die 1,2 Hektar des Clos de Rochebonne sind mit Chardonnay-Reben bepflanzt, die aktuelle Anlage ist zwölf Jahre alt. Die Reben wachsen im Drahtrahmen, und jedes Jahr wird ein Bogen mit circa sieben Augen angeschnitten. Im Château Thivin beschäftigt man sich schon lange mit den Prinzipien des sanften Rebschnitts, insbesondere mit dem Anschneiden von Zapfen und dem Stehenlassen von „Respektholz“, damit die Austrocknung der frischen Schnittstelle außerhalb des Altholzes stattfindet. So verringert sich das Risiko von Infektionen. Das alte Holz werfen wir in die Gasse, es wird später gemulcht. Der Bewuchs aus Gras und Kräutern zwischen und unter den Reben wird von bretonischen Zwergschafen niedrig gehalten. Vor der Weinlese im Spätsommer führen die Geoffrays einen Grünschnitt durch. Das reduziert die Traubenlast für die Rebe, fördert die Qualität und macht es für die Erntehelfer*innen leichter, nur gesundes und vollreifes Lesegut einzusammeln.

Casse-croute in den Reben

Zum Mittag grillen wir Paprika und Pilze und Steaks. Dazu gibt’s Salat und Baguette. Sonja hat auch einen gekühlten Clos de Rochebonne 2019 dabei, und als wir den geleert haben, geht es inspiriert mit einem Cuvée Zaccharie weiter, einem roten Gamay, ebenfalls von Château Thivin. Es ist genau so ein Tag, wie ich ihn mir in meinem Träumen von meinem Sabbatical immer vorgestellt hatte – lange bevor ich überhaupt etwas von dem Clos de Rochebonne, Wein oder Lage, wusste, geschweige denn von den Menschen, mit denen ich jetzt diesen Tag verbringe. Wir reden über pilzresistente Rebsorten, Erziehungsformen und Schnitttechnik, aber auch über die Musik von George Brassens, loben das tolle Essen und das prächtige Leben an diesem einzigartigen Flecken Erde. Ich weiß gar nicht mehr, wie wir danach weiter geschnitten haben … Auf jeden Fall habe ich vergessen, ein Foto von unserem Picknick zu machen. Das ist wohl ein gutes Zeichen.

Wie entsteht ein großer Wein?

„Ich mag Ostlagen“, erklärt mir Claude Geoffray, Sonjas Schwiegervater, als wir am Abend wieder im Weingut sind. „Die Weinberge, die nach Osten ausgerichtet sind, produzieren mehr Frische und ein komplexeres Fruchtaroma als die mit West- oder Südlage.“ Sobald die geernteten Trauben aus Theizé im Weingut ankommen, werden sie unter eine Co2-Atmosphäre gesetzt. Nach dem Abpressen bleibt der Most zwei Tage gekühlt stehen, wobei sich unerwünschte Schwebstoffe nach unten absetzen. Anschließend wird der so durch Schwerkraft geklärte Most direkt auf Eichenholzfässer im Burgunderformat verteilt. Die Gärung beginnt spontan, und die Hefen werden nicht abgestochen. Sie bleiben im Fass bis zur Abfüllung. Das regelmäßige Aufrühren hält die Hefen frisch, und beim Abfüllen bleibt nur ein geringer Rest an Feinhefe im Fass zurück.

Im Weißweinkeller

Die burgundischen, 225 Liter fassenden, Holzfässer, liegen in einer langen Reihe in einem Keller, an dessen Stirnseite eine Quelle gefasst ist, die Feuchtigkeit und Temperatur des Kellers auf natürliche Weise reguliert. Die Fässer sind bis zu zehn Jahre alt, und Claude macht eines nach dem anderen auf. Deutlich kann ich den unterschiedlichen Einfluss des Holzes schmecken, je nach Alter des Fasses und Häufigkeit der Belegung. Aber auch die unterschiedliche Herkunft der Fässer führt zu erkennbaren Geschmacksnuancen. Gemeinsam ist ihnen eines: Der Wein aus keinem der Fässer schmeckt vordergründig oder aufdringlich nach Eiche – nicht einmal der Wein aus dem neuen Fass vom letzten Jahr. Es kommt darauf an, wie lange das Holz ausgebrannt wurde, aber auch auf die Herkunft des Holzes. Es kommt auf das Klima im Keller an, in dem die Fässer lagern, und auf die Holzaufnahmefähigkeit der Parzelle, aus der die Trauben stammen. Es kommt auf die Erfahrung des Winzers an, auf das Vertrauen in die alten Verfahren und das Vertrauen in die Zeit, die der Wein zum Reifen braucht. Es kommt sicher auch noch auf vieles mehr an, damit ein großartiger Wein wie dieser entstehen kann. Mein Sabbatical neigt sich dem Ende zu, und ich werde nicht mehr alle Geheimnisse erkunden können. Aber heute bin ich glücklich und dankbar für diese Einblicke und einen unvergesslichen 25. Februar!

Zweieinhalb Eimer Trauben aus eintausend Riesling-Stöcken. Eine so geringe Ausbeute macht uns so schnell keiner nach. Nicht einmal die radikalsten Ertragsbegrenzer. Im Sommer 2019 hatten wir den Steilen Süden aus seiner mehrjährigen Verwilderung freigeschnitten. 2020 waren wir froh, dass fast alle Stöcke diese krasse Maßnahme überlebt hatten. Und so ging es uns beim Rebschnitt im letzten Jahr um die Stärkung der über hundert Jahre alten wurzelechten Reben – und nicht darum, Ertrag zu erzielen. Hermann Grumbach hatte uns bei einer gemeinsamen Begehung des Steilen Süden dazu geraten.

Knapp drei Eimer aus 1000 Stöcken …

Mit der spärlichen Ernte auf dem Rücksitz des Weinbau-Skoda tuckern wir von Neef nach Lieser, zum Winzer unseres Vertrauens: Hermann Grumbach. Der hat seine Rieslinglagen noch nicht gelesen. Wie die meisten Weingüter in Lieser lässt er seine Trauben noch hängen – trotz angekündigtem Regen, denn das Mostgewicht entspricht nicht seinen Erwartungen. Florian, einer der Grumbach-Söhne, baut die Presse für Kleinmengen auf: einen perforierten Edelstahlzylinder, in dem sich ein Kunststoffballon befindet. Wir füllen die Trauben ein, anschließend wird der Ballon mit Wasser gefüllt und presst die Trauben gegen die Siebstruktur. Der Saft beginnt zu laufen. Ein Stahleimer mit knapp sieben Litern ist das Ergebnis. Wir ziehen den Trub, also den Schmodder, ab. Jetzt sind es eher noch so 5 Liter …

Keine Schönung, keine Filterung, keine Schwefelung

Der steile Süden 2020 darf in Ruhe gären, im Tiefkeller des Weinguts Grumbach, umgeben von raren Jahrgängen und ein paar Experimenten der Grumbach-Söhne Florian und Peter wie „macération carbonique“ (Kohlensäuremaischung) und Maischegärung mit weißen Trauben. Nach etwa einem Monat wird ihm die grobe Hefe entnommen, die sich am Boden abgesetzt hat, danach bleibt der Wein noch auf der Feinhefe liegen, bis er abgefüllt wird. „Der hat knackige Säure“, sagte Peter Grumbach. „So stelle ich mir die Rieslinge aus den kalten Siebziger Jahren vor.“ Er studiert Önologie in Geisenheim und schaut regelmäßig nach dem Glasballon mit dem Steilen Süden-Riesling. Vielleicht hätten wir die Trauben bei gemessenen 72 Grad Öchsle doch noch ein oder zwei Wochen hängen lassen sollen.

72 Grad Öchsle: trocken bei 9,5% Alkohol

Ich habe noch eine intensive Erinnerung an den Mosel-Riesling der frühen 80er. Mein Vater ließ sie im Keller meines Onkels Hans-Klaus in Mehring gegen dessen Empfehlung „durchgären“. Anschließend kaufte er den ganzen Tank für seinen Freundeskreis auf. Es war eine Zeit, in der man als Connaisseur galt, wenn man “trockene” Weine trank – auch wenn trocken nur ein Synonym für sauer war. Der Steile Süden ist anders. Er ist hat einen Anflug von Zitrusfrucht in der Nase, er hat jede Menge Gärkohlensäure, die die Frische unterstreicht, und er hat eine Säure, die ihres Gleichen sucht. Etwas scharf, und sicher nichts für empfindliche Mägen. Aber: Keine Fehltöne, keine Bitterkeit im Abgang. Unser erster Wein! So wie er aus dem Weinberg kam, gepresst, vergoren, auf die Flasche gezogen. Auf die 72 Grad Öchsle wurde nichts aufgezuckert. Und deswegen hat der trockene Steile Süden heute einen Alkoholwert wie so mancher Süßwein: so um die 9,5 % Alkohol. Da könnte man sich schon ein paar Flaschen in den Hals schütten, ohne dass es einen umhaut. Es sind aber leider nur sechs Flaschen geworden.