Monat: Oktober 2019

Naturwein zwischen Oh là là und Oh My God

12. Oktober 2019

von martin

Als ich das Buch von Sebastien Lapaque über den Naturweinpionier Marcel Lapierre ausgelesen habe, ist mein Durst sehr groß. Am liebsten würde ich sofort eine Flasche von seinem Morgon trinken. Aber das Beaujolais ist weit weg, und außerdem ist Marcel 2010 gestorben. Immerhin führen seine Kinder Camille und Mathieu das Weingut weiter. Und siehe da, den Wein gibt’s sogar in Berlin, in einer Spezial-Weinhandlung für Naturwein. Draußen ist es 30 Grad plus x. Dank meines frisch erworbenen Wissens über Naturweine schwant mir nichts Gutes. Lapierre lieferte seine jungen schwefelfreien Weine in einer ununterbrochenen Kühlkette an ein paar ausgewählte Restaurants in Paris. Die kühlten sie dort weiter, bis sie auf dem Tisch der Gäste landeten. Wie die Preußen das wohl so halten?
Die Luft in der Weinhandlung fühlt sich frisch an. Es sind keine 8 Grad, auch keine 14, aber es wird gehen.
„Ich hatte wegen dem Lapierre angerufen.“
„Ja, den haben wir.“
„Und? Muss ich was beachten?“
„Nein. Einfach aufmachen, und der ist sofort toll!“
Ich weiß, dass das nicht stimmt. „Vierundzwanzig Stunden vorher öffnen!“, schreibt Lapaque. Ich nehme also zwei Flaschen, und, weil ich nicht so oft nach Charlottenburg fahren will, nehme ich auch noch einen Cabernet Franc mit und irgendwas aus dem Süden. So schlimm wie die „orange wines“, die ich bisher getrunken habe, werden sie nicht sein!
Zu Hause in Neukölln packe ich erst mal alles in den Kühlschrank. Am nächsten Abend ziehe ich einer der Lapierre-Flaschen den Korken und schenke mir ein Glas voll. Autsch! Sauer, adstringierend, Fehltongewimmel, dass es in der Nase juckt. Gut, so kenne ich die Naturweine. Und so stands im Buch. Also Mullverband drauf und zurück in den Kühler.

Der Morgon der Lapierres: Nicht jedes Jahr ohne Sulfite, aber jedes Jahr ohne Fehler!

Vierundzwanzig Stunden später …

Sensationell ist das, was ich jetzt schmecke. Das kann doch nicht derselbe Wein sein, denke ich. So lebendig, mit versteckten Aromen, die nach und nach zum Vorschein kommen (und wieder verschwinden) mit der steigenden Temperatur. Alle Fehltöne sind verschwunden. Die Oberfläche des Roten swingt im Glas und schimmert wie Kupfer und Samt. Begeisterung ist natürlich nie das Ergebnis objektiver Sinneseindrücke – im Wein stecken dafür zu viele euphorisierende Prozente. Aber dieser Wein ist wirklich „toll“, und mir tun die leid, die ihn gleich nach dem Öffnen trinken sollten, wie im Laden empfohlen. Ich war bisher weder ein Fan der Rebsorte Gamay, noch des Anbaugebiets Beaujolais. Aber das wird jetzt mit jedem Schluck anders. Ich lerne zum ersten Mal, was hier entstehen kann, wenn die richtigen Hände am Werk sind. Oder liegt es daran, dass der Wein ein Naturwein ist?

Was ist Naturwein? Matthieu Lapierre, Sohn von Pionier Marcel, gibt eine plausible Antwort. Mais c’est en français, putain! Daher hier die Crux:
Mathieu Lapierre bringt es auf den Punkt: „Schwefel ist fast nie hilfreich, aber manchmal ist er unerlässlich“. Bei Lapierre wird er verwendet wie ein Feuerlöscher. Einen Wein, der aus Gründen der Geschmacksqualität etwas Schwefel enthält, nicht mehr als Naturwein zu bezeichnen, obwohl sonst auf alle Zusätze im Weinberg und im Keller verzichtet wird, ist fragwürdig. Andererseits jeden Wein als Naturwein zu bezeichnen, nur weil ihm kein Schwefel zugesetzt wurde, ist Unsinn, weil die Gesamtbetrachtung der Arbeit damit in den Hintergrund gerückt wird.

Bio? Biodynamie? Naturwein?

Bio heißt, man schießt im Weinberg nicht mit Pestiziden auf alles, was einen stört: Tiere, Pflanzen und Pilze. Bio heißt, man arbeitet mit dem Verwirren von Tieren durch z.B. Pheromone (oder früher Vogelscheuchen), dem manuellen Ausreißen von Pflanzen (wie Brombeerhecken) und dem Spritzen von z.B. Schwefel, Kupfer oder Backpulver. Was dann im Keller geschieht, ist weniger streng geregelt. Aufzuckern, Stabilisieren, Klären („Gommage“), das ist alles grundsätzlich erlaubt.
Bei den Biodynamikern sind die Bio-Auflagen graduell strikter als beim Bio allein. Dafür kommt bei Biodynamisch noch eine ordentliche Dosis Rudolf-Steiner-Hokus-Pokus mit ins Spiel. „Wenn die Mühen der Ebenen zu beschwerlich werden, knipst der eine oder andere schon mal das Licht der Mystiker an“, meinte Hermann Grumbach zu diesem Thema.
Der Ansatz der Naturwinzer dagegen ist radikal: Keine Chemie im Weinberg und keine Chemie im Keller! Was den Zusatz von Schwefel angeht, scheiden sich die Geister. Man begegnet gelegentlich der Ansicht, dass Naturwein immer komplett frei davon sein muss. Ja sogar die Definition Naturwein = schwefelfrei, egal was sonst so in der Produktion passiert, kann man antreffen. Im folgenden Video erklärt Pierre Overnoy den Zusammenhang zwischen einer biologischen Arbeitsweise im Weinberg und dem Weglassen von Schwefel. Nur die Trauben, die noch den vollen Satz an natürlicher Chemie mit in den Keller bringen, können sich seiner Auffassung nach später als Wein auch selbst stabilisieren. Alle anderen nicht. Unnötig zu sagen, dass bei Overnoy radikal selektiert wird! Die Erträge sind minimal. Und die Preise entsprechend.

Pierre Overnoy, Naturwinzer der ersten Stunde aus dem Jura, der mittlerweile sein Weingut in die Hände von Emmanuel Houillon gelegt hat. Er spricht über die Anfänge der Naturwein-Bewegung in den späten Sechzigern, die eigentlich nichts anderes war als die Fortführung eines natürlichen Vinifizierungsprozesses, wie ihn Generationen vor ihm praktiziert hatten – nur dass sie nun wissenschaftlich untermauert waren durch die Forschungen von Jules Chauvet. Overnoy erklärt auch, warum man den Schwefel nicht ohne Weiteres völlig weglassen kann. Das hat was mit den ph-Werten im Jura zu tun … Wer wissen will, was mit jemandem passiert, der das Glück hat, einen Wein von Overnoy / Houillon in die Hände zu bekommen, dem empfehle ich die Beschreibung einer Verkostung auf Drunken Monday. Ich selbst hatte das Glück (noch) nicht.

Unterdessen in Berlin: Oh my God

Ich war bester Laune, nachdem ich den Morgon von Lapierre geleert hatte, und beschloss die zweite Flasche meinem Freund Geoffroy nach Lothringen mitzunehmen, der mir das Buch über Lapierre geliehen hatte. Dann machte ich den Cabernet Franc auf. Jetzt ist es allerdings so: Im Unterschied zur Rebsorte Gamay stehe ich total auf die Rebsorte Cabernet Franc und bilde mir ein, sie sofort an ihrer typischen Nase zu erkennen, sobald die erste Duftwolke zu mir herüberweht. Da ich mir direkt nach dem Öffnen nicht viel erwarte, nehme ich nur einen kleinen Schluck und schiebe die mit Mullverband verschlossene Bottle zurück in den Kühler. Mit der aus Südfrankreich mache ich dasselbe. Vierundzwanzig Stunden später ist das Problem immer noch da. Der Cabernet Franc ist geruchlich gar nicht als solcher zu erkennen. Auf der Zunge blubbernde Salatsoße, denn der Wein gärt offensichtlich immer weiter, und dazu eine Bitterkeit, als wäre das Holzfass mit ausgepresst worden. Mit dem Südfranzosen ist es nicht besser. Gut, denke ich. Es sind ja nicht alle Lapierres. Ich gebe denen also noch mal einen ganzen Tag im Kühler. Und dann noch mal einen. Aber nach einer Woche reicht’s. Ich gebe auf und kippe die Weine, die immerhin zwischen zwanzig und dreißig Euro gekostet hatten, ins Berliner Abwasser.

Naturwein-Etikett aus der Weinhandlung „Étiquette“. Typisch Naturwein ist die auffällige Abweichung von Standardetiketten und der bildliche Hinweis auf das, worauf es ankommt: die riesige Wurzel, die nur gedeihen kann, wo der Boden manuell oder mechanisch bearbeitet wird. Auf der Rückseite der Flasche sehen wir neben einer Reihe von Informationen auch: Bio-Zertifizierungen, einen Hinweis auf den Verzicht von Schwefel-Zusatz und die Klassifizierung „Vin de France“. Das ist die Klassifizierung mit dem geringsten Prestige im französischen Weinrecht. Oft findet sich diese Benennung auf den Etiketten von Naturweinen, weil zum Beispiel die Prüfkommission den Geschmack der Weine untypisch findet oder die Betriebe ihre Weine erst gar nicht mehr zur Verkostung einreichen. Aber Naturwein-Kunden stört das nicht. Sie zahlen den Preis nicht mehr für ein obsolet gewordenes Klassifizierungssystem von Grand Crus und AOC’s sondern für die naturnahe Arbeitsweise und den Qualitätsanspruch einzelner Weingüter.

„Étiquette“: Etikett und Etikette

Auf der Pariser Île Saint Louis gibt es einen Weinhändler („caviste“) namens Etiquette. Ein Abstecher dorthin lohnt sich. Der Chef Hervé ist schön schrullig, und sein Laden liegt so, dass man das Notre Dame-Wrack auf der Nachbarinsel gleich mitbestaunen kann. Bei Hervé findet man nicht nur tolle Weinetiketten – auf die legt er besonderen Wert – sondern auch Inhalte, die sich zu entdecken lohnen, selbst wenn man die Einkäufe danach stundenlang durch Paris schleppen muss. Dabei sind seine Weine allesamt Weine, die sich nicht an der herkömmlichen Weinbau-Etikette orientieren, sondern Naturweine ohne oder mit sehr geringer Schwefeldosierung. Dass er seinen Laden „Etiquette“ nannte, ist auch in dieser Hinsicht kein Zufall. Sicher, auch bei einem konventionellen Wein ist das Etikett das stärkste Verkaufsargument am POS (Point of Sale). In der Kombination mit Naturwein ist es dies aber umso mehr, da hier andere Qualitäten zählen als das feudal anmutende Drei-Klassen-System der Weinklassifizierung aus Grand Cru, AOP, Vin de France. Beim Naturwein ist die gute Story (fast) alles: das Pferd, das den Boden zwischen den Reben aufreißt, die Reifung des Weins in der grobporigen Tonamphore, das hinter sich gelassene Leben als Werbetexterin in Paris. Aber Vorsicht: Naturwein ist mehr als eine Modeerscheinung und Storytelling. Die Herausforderung besteht darin, die guten Hersteller zu finden, und das ist hier noch schwieriger als bei den konventionellen. Deshalb hier noch eine Empfehlung:

Oh là là. Das ist kein typischer Elsässer Riesling. Was für ein Glück! So lebendig wie diesen gibt es die nämlich sonst nicht: Bio-Riesling ohne zugesetzte Sulfite von Kumpf & Meyer. Olivier hat den gestiftet zur Bruschetta mit Sardinen à la Geoffroy – die wiederum gabs und gibts nicht im Handel, sondern nur bei ihm zu Hause oder vielleicht bald im TerminÜs in Saarbrücken.

Spätburgunder-Ernte in Lieser, Mosel

9. Oktober 2019

von martin

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Im Juli 2019 hatte der Himmel geglüht, dass der Feigenbaum meiner Mutter die Früchte von sich warf, um zu überleben. Und an der Mosel bekamen die Trauben Sonnenbrand. Aber nun, in den letzten Septembertagen, da wir die gesunden, konzentrierten Früchte unter Dach und Fach bringen wollen, kommt der Regen. Bei Niederschlag Trauben ernten, geht einfach nicht, weil man Wasser miternten würde. Also kann man nur abwarten und hoffen, dass zum Regen nicht auch noch Wärme dazukommt. Sonst kommt die Fäulnis, der Essig, die ganze Hatz. Hermann Grumbach, Winzer in Lieser an der Mosel, hatte mich schon zweimal angerufen, um zu verschieben. Aber heute geht’s endlich los.

Glück gehabt! Vollreife und gesunde Spätburgunder-Traube aus der Lage Schwarzlay in Lieser, Mosel, Ende September 2019

Als ich bei Grumbachs in Lieser ankomme, ist die Stimmung bestens. Freunde der Familie sind zur Lese gekommen, die Söhne aus ihren Studienstädten angereist. Hermann Grumbach finde ich im Keller. Er bewegt mit einem Riesenholzstampfer die Maische in einem Tausendliter-Bottich. Oben auf schwimmen die dunkelroten Häute der Spätburgunderbeeren. Sie müssen immer wieder untergetaucht werden, damit Flüssigkeit, Hefen und der sich bildende Alkohol Aromen und Farbe aus den Schalen ziehen können. „Remontage“ nennen das die Franzosen und machen das in größeren Betrieben mit Hilfe einer Pumpe. Schon gestern hat Hermann Grumbach direkt nach dem Abbeeren der Trauben 30% des (noch hellen) Mosts abgezogen, also in ein anderes Fass gepumpt, um das Verhältnis der Häute zur Flüssigkeit zu verbessern. Das tut er, damit sein Rotwein mehr Struktur bekommt. Unter anderem das machte den Unterschied in der Qualität, die man später sieht und schmeckt! Der abgezogene Most wird übrigens zu Sekt oder Rosé verarbeitet. Das entscheidet Hermann Grumbach später. Erst muss er sehen, wie die Weinlese verläuft.

Hermann Grumbach bei der „Remontage à la main“, dem Untertauchen der Traubenhäute in den Most mit einem „larger than life“-Stampfer. Unerlässlich für Aromen- und Strukturbildung! Aber Achtung! Die Kerne, die sich am Boden des Bottichs absetzen, dürfen nicht zerdrückt werden. Sonst kommen unerwünschte Tannine in den Wein.

Weinlese mit Blick auf den Regenradar

Für den Nachmittag ist Regen gemeldet. Also müssen wir raus in den Wingert. Wir ernten zuerst den Spätburgunder, der auf einem Südhang in Bernkastel-Kues wächst. Die Trauben sind trocken, die Blätter auch. Wir entfernen die durch Sonnenbrand vertrockneten Beeren mit der Schere. Und auch sonst schneiden wir alles weg, was uns nicht koscher erscheint. Ich arbeite mich an einer Seite des Rebenspaliers hoch, Rüdiger aus dem Nachbarort Mülheim macht die andere Seite. Wir reden über Lieblingsweine, Lieblingsweinregionen, Lieblingsrebsorten, Lieblingswinzer … Worüber soll man bei der Weinlese auch sonst reden? Rüdiger und ich sind die langsamsten von allen Helfern. Aber es liegt nicht daran, dass wir so viel quatschen, sondern daran, dass wir „akademisch lesen“, also besonders gründlich, wie wir behaupten. Marlies gesellt sich zu uns. Offensichtlich findet die promovierte Historikerin unseren wissenschaftlichen Ansatz überzeugend. Hermanns Söhne Peter und Florian sorgen unterdessen für immer leere Eimer und beladen den Hänger. Wenn es ihnen nicht schnell genug geht, lesen sie mit. Meistens lesen sie mit.

Peter und Florian Grumbach beim manuellen Beschicken der Abbeermaschine

Keine Experimente …

Zur Mittagspause kommt Gudrun Grumbach mit einer Gemüsesuppe in den Weinberg. Die Zutaten stammen aus ihrem Garten und dem meines Weinlesekollegen Rüdiger. Die Suppe duftet und gibt uns Kraft für den Nachmittag. Die Grumbach-Söhne verfolgen immer enger den Regenradar auf dem Smartphone. Und irgendwann geht es dann los. Erst Wind, dann horizontaler Regen. Das macht aber nichts mehr. Der Hänger ist voll, und wir fahren ins Weingut zum Abbeeren. Das Weingut Grumbach mit circa drei Hektar Rebfläche ein kleines Weingut. Entsprechend wird hier noch viel von Hand gemacht. Die beiden Söhne schieben die Trauben über eine Rutsche vom Hänger in die Abbeermaschine. Hermann Grumbach zieht gleichzeitig Most ab und liest von Hand Rappenstücke aus dem Maischebottich, die die Maschine nicht ausgeworfen hat. Wie beim Regen, so auch hier: keine Experimente, kein Risiko. Weinbau ist, so scheint es mir, vor allem konsequente Sorgfalt. Und: radikale Sauberkeit. Vor und nach jedem Arbeitsgang wird das Gerät mit Hochdruckreinigern gesäubert. Das dauert mitunter länger als der Einsatz des Geräts. Abes es muss sein. Wein ist ein wankelmütiger Charakter. Bereit, sich jeden Stoff reinzupfeifen, der später zu Fehltönen führen könnte.

Hermann Grumbach pumpt Most aus dem Maischebottich, um das Verhältnis von Schalen und Fruchtsaft zu verbessern und so mehr Aromen und Struktur in den Wein zu bekommen.

… oder vielleicht doch?

Hermann Grumbachs Sohn Peter studiert Weinbau in Geisenheim. Für eine Seminararbeit hat er einen Kerner versektet. Als wir mit der Arbeit fertig sind, lässt er uns probieren. Erst hat man den Eindruck, dass zu viel Druck in der Flasche ist, aber nach einem Moment im Glas, wird der Sekt sehr feinperlig und liefert genau die Spannung, die ich mir von einem Bouquetwein in Flaschengärung erhoffe: Das sprudelnde Kohlendioxid schießt mir die süßen Duftaromen in die Nase, während der Sekt staubtrocken an den Gaumen knallt – wie ein Gewitter im Hochsommer. Toll – aber leider nicht im Handel. In diesem Jahr setzt Peters Bruder Florian aus dem Kerner einen orange-Wein an. Ganze Beeren inklusive Rappen dürfen in einen Glasballon vor sich hin gären. Daneben steht ein kleines Kunststofffass mit Spätburgundertrauben unter Kohlendioxidgärung. Das ist die Methode, mit der im Beaujolais die Gamay-Traube vinifiziert wird. Die Experimente aus dem Hause Grumbach kommen nicht in den Handel, aber die Buchführung von Hermann Grumbach über Lesezeitpunkte, Verarbeitungsmethoden, Gärverläufe, etc. finden Eingang in die nie endende Optimierung eines weitgehend natürlichen Prozesses, der vom Menschen behutsam begleitet wird.

Maische vom Spätburgunder — Mit Spindel und Messzylinder. Die Hand des Meisters bei der Ermittlung des Fruchtzuckergehalts. Der Most hat schon etwas Farbe; bis zum samtschimmernden Rubinrot des Grumbach’schen Spätburgunders ist es aber noch ein langer Weg.

Und hier gehts zur Bestellung des Spätburgunder Schwarzlay …

Weinlese 2019 in Châteauneuf du Pape

3. Oktober 2019

von martin

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Erster Oktober: Weinlese mit Winzer Daniel Chaussy und seinem Team in Châteauneuf du Pape. Wir ernten unter dem wachsamen Auge des legendären Tour de France-Bergs Mont Ventoux Trauben von achtzigjährigen Reben, die auf großen Kieseln wachsen. Hier floss einst die Rhone und mahlte in mühevoller Kleinstarbeit die Gesteinsbrocken der Alpen, der Ardèche und des Vercors klein – bis eine tektonische Plattenverschiebung den Lauf des Flusses änderte und dadurch im alten Kiesbett ein einzigartiges Terroir für die Weinproduktion entstand.

Beste Grenache-Qualität. In Châteauneuf stehen alle Stöcke einzeln, ohne Stütze, die Trauben wachsen fast am Boden. Das geht beim Ernten ganz schön auf den Rücken.

Vom Vorteil, im alten Flussbett zu pflanzen

Dass die Reben – Grenache und Mourvèdre – zwischen den Kieseln der Rhone wachsen, hat Vorteile. Das Regenwasser läuft ab, und die Reben stehen nie nass. Dazu kommen die südfranzösische Sonne und der Mistral, der auch mal mit Tempo 100 durch die Blätter fegt. Das ist nichts für Fäulnis und Schädlinge. Der Grenache wird dabei so robust, dass man zupackend schneiden muss, sonst rückt der Stock die Trauben nicht raus. Die Pflanzungen des Mas de Boislauzon sind über achtzig Jahre alt. „Das ist aber bei vielen Betrieben in Châteauneuf der Fall“, sagt Daniel Chaussy, der zusammen mit seiner Schwester Christine in der vierten Generation das Familienunternehmen betreibt. Auf 27hl/ha (2700 Liter) schätzt er die Ausbeute für dieses Jahr – 35hl wären maximal erlaubt – und auch das wäre schon extrem wenig (Deutschland liegt im Schnitt bei über 100hl/ha). Neben der natürlichen Ertragsbegrenzung und der damit einhergehenden Intensivierung der Fruchtaromen haben alte Reben den Vorteil, auch in sehr heißen Sommern ausreichend Wasser zu finden, weil sie sehr tief wurzeln. „Der heiße Sommer hat dazu geführt, dass wir noch nie so wenig Chemie eingesetzt haben wie dieses Jahr“, sagt Daniel. Und im zertifizierten Biobetrieb darf er ohnehin nur SO2 und Kupfer verwenden.

Die marokkanische Lese-Crew auf dem Weg zum Plateau de Cabrières, der höchsten Erhebung in Châteauneuf du Pape

Beim Weinbau kommt es auf drei Dinge an: Selektion, Selektion und Selektion

Daniel hilft selbst den ganzen Tag bei der Lese mit. Es gibt Entscheidungen, die er nur hier draußen anhand der aktuellen Reife der Trauben treffen kann. Der Auftrag an die Marokkaner lautet, alle Frucht von den Stöcken zu schneiden. Auf dem hochbeinigen Traktor, der mitten in den Reben steht, wird sofort sortiert. Fäulnis gibt es dieses Jahr gar keine, also wird nach Farbe und Beerengröße in zwei Gefäße selektiert. Neben dem Châteauneuf machen die Chaussys auch einen Côtes du Rhône Village und sogar einen Vin de France. Auch diese stammen aus eigenem Bio-Anbau und sind in ihrer Kategorie exzellent. Aber heute geht es um die Perfomance ihrer Spitzenweine, und das in einem herausragenden Jahr. Die Selektion beginnt beim Rebschnitt im Winter. Die Reben werden überall im Süden, wo es keine Drahtspaliere gibt, auf eine Becherform („Gobelet“) gebracht, die angeblich schon die Römer verwendet haben. Auf den Armen dieser Becherform lässt Daniel einen oder mehrere Triebe stehen, das hängt von der Stärke des alten Holzes ab. Dann werden übers Jahr immer wieder Blätter, Traubenansätze, Äste herausgeschnitten, um leichter ernten zu können. Aber auch um den Wind durchzulassen und so Fäulnis zu verhindern. Daniel gibt mir die Beeren im oberen und unteren Hang zum Probieren. „Der Hang ist heterogen“, sagt er, „hinter der Reihe da vorne hören wir auf und machen bei den letzten Reihen im Flachen weiter.“ Tatsache. Die Beeren, die weiter oben auf Kalklehmboden stehen, haben eine dickere Schale und sind sehr knackig, weiter unten nimmt das ab. Die Beeren am anderen Ende des Weinbergs, dort wie die Reben zwischen den Kieseln in Sand wurzeln, mischt Daniel in seine Auswahl, um neben den langen Tanninen, der intensiven Farbe und dem Volumen, mehr Eleganz in den Wein zu bringen. Aus der Entfernung macht er mich später auf den unterschiedlichen Blattwuchs in derselben Parzelle aufmerksam. „Die sind zu dunkelgrün, die hatten nicht genug Wasserstress. Die lesen wir in einen anderen Behälter und machen einen anderen Wein daraus.“

Winzer Daniel Chaussy an der Abbeeranlage. Die im Weinberg selektierten Trauben werden mit einer Schnecke direkt von der Edelstahlwanne im Anhänger in die Abbeeranlage geschoben. Links fliegen die Rappen raus. Der Schlauch rechts führt direkt in den Maischebottich aus Beton. Die Gärung kann beginnen.

Im Keller, nach der Lese

Nach der Lese werden die Trauben maschinell abgebeert, die Rappen (Stiel und Stängel) fliegen raus, der Rest (Häute, Fruchtfleisch, Kerne, Saft) werden in ein nicht beschichtetes Betonfass gepumpt. Zugesetzt wird weder Hefe noch Zucker. Die Trauben bringen alles mit, was sie brauchen, um zu Wein zu werden. Das war hier schon immer so. Dem Zufall wird aber trotzdem nichts überlassen. Temperatur und Mostgehalt werden täglich mindestens einmal geprüft, damit die Verwandlung des Zuckers in Alkohol linear abläuft und nicht zu schnell. „Zu schnelle Fermentierung ist so, wie wenn du im Sprint den Mont Ventoux anfährst. Dann geht dir oben die Luft aus.“ Daniel war mal Rugby-Profi, aber mit Radrennen und dem Berg kennen sich hier alle aus. Wird die Maische zu warm, kühlt er sie. Wir probieren den vergorenen Most aus verschiedenen Fässern: Grenache, Mourvèdre, Syrah. Nach vier Tagen merkt man schon, was für Urgewalten hier drinstecken. 14,5% Alkohol werden es wohl am Ende mindestens, und das mit sehr viel Extrakt. 2019 verspricht, ein außergewöhnlich guter Jahrgang zu werden!